Maiustuste valmistamine

Kuidas valmivad Kalevi maiustused?

Kalevi magus maailm on rikkalik ja isuäratav! Selleks, et meie kirg maiustuste valmistamise vastu võiks põlvest põlve jätkuda, panustame me aktiivselt ka sellesse, et meie tooted ja tootmine oleksid jätkusuutlikud ja keskkonnasäästlikud.

Loe lähemalt, kuidas ja millest valmivad Kalevi šokolaadid, kommid ja martsipan ning kuidas ise maiustusi valmistada. Lisaks oleme loonud hulgaliselt isuäratavaid retsepte, mille abil meie toodetest nii magusaid kui ka soolaseid hõrgutisi valmistada.

Šokolaadi tooraine

Peamine šokolaadi tooraine on kvaliteetne kakao

Kakao on šokolaadi peamine ja olulisim tooraine. Kakaopuud kasvavad vaid kitsal maa-alal mõlemal pool ekvaatorit sellistes riikides, mille elanikud seisavad igapäevaselt silmitsi keeruliste majanduslike ja sotsiaalsete oludega. Just seetõttu peame väga tähtsaks panustamist jätkusuutlikku ja vastutustundlikku kakaokasvatusse ning selle kaudu kakaofarmerite töö- ja elamistingimuste parandamisse.

2014. aastal liitus Kalev maailma juhtiva vastutustundlikku ja jätkusuutlikku kohvi-, tee- ning kakaokasvatust toetava programmiga UTZ Certified. 2017. aastast on kogu Kalevi šokolaadi tootmiseks vajaminev kakao sertifitseeritud.

2022. aastal vahetus UTZ märgis Rainforest Alliance märgisega, mis tulenes kahe organisatsiooni, UTZ ja Rainforest Alliance ühinemisest.

Rainforest Alliance logo tähendab, et vastav kakao on kasvatatud kestlikumaid põllumajandus praktikaid arvesse võttes. Rohkem infot Rainforest Alliance kohta leiab nende kodulehelt:

www.rainforest-alliance.org.

See märk tootel näitab, et ettevõte toetab vastutustundlikku kakaokasvatust. Ostes vastavat märki kandvaid tooteid, toetad seda ka Sina.

Šokolaadi ja martsipani ajalugu

Šokolaad

Šokolaadi valmistamine sai alguse tuhandeid aastaid tagasi. Tänapäeval valmistatakse šokolaadi röstitud kakaoubadest töötlemise käigus saadavast kakaoubade massist ja kakaovõist ning suhkrust, piimašokolaadi puhul lisatakse koostisesse ka piimtoorainet.

Šokolaadiks tohib nimetada vaid sellist maiust, mis on valmistatud kakaovõist ja võib sisaldada maksimaalselt kuni 5% muud taimset rasva. Ja seegi peab olema oma omadustelt identne kakaovõiga.

Algselt oli šokolaad röstitud, jahvatatud ning vahule löödud kakaomassist kokku segatud külm ilma suhkruta jook, mistõttu selle valmistajad Lõuna-Ameerika indiaanlased asteegid nimetasid seda “xocolatl” (mõru vesi).

Euroopale sai šokolaad tuntuks Kolumbuse Ameerika avastamise reisidelt ja hispaanlase Corteze Mehhiko vallutamise päevilt 16. sajandi alguses. Meile tuntud tahket šokolaadi hakkas esimesena 19. sajandi keskpaigas valmistama inglane Joseph Fry firmast Fry & Sons. 1875. aastal lisas šveitslane Daniel Peter šokolaadile piima ning piimašokolaad oligi sündinud.

Eestis oli esimesi tuntumaid šokolaaditootjaid Kalevi šokolaadivabriku eelkäija firma Georg Stude Tallinnas 19. sajandi teisel poolel.

Šokolaadi põhitüübid

Tänapäeval leiab kauplustest mitut sorti šokolaade, mille erinevused saavad alguse juba kakaoubade päritolumaast ning süvenevad veelgi sõltuvalt tootmisviisist ja retseptist.

Tume šokolaad

Tumeda šokolaadi kakaosisaldus võib ulatuda isegi üle 90%. Tume šokolaad on tervisele kõige kasulikum ja seda eelkõige kõrge kakaosisalduse tõttu. See šokolaaditüüp koosneb põhiliselt kakaoubademassist, kakaovõist, suhkrust ja letsitiinist. Šokolaadi värvuse sügavus ja maitse mõrusus sõltuvad ubademassi ja suhkru omavahelisest suhtest. Küpsetistes kasutatakse tavaliselt poolmagusat tumedat šokolaadi kakaosisaldusega kuni 50%.

Piimašokolaad

Piimašokolaadi puhul on osa kakao kuivainest asendatud piimakomponentidega, mis annab šokolaadile magusama maitse, heledama värvuse ja ka pehmema struktuuri. Kuna piimašokolaad on äärmiselt tundlik kuumuse suhtes, on selle kasutamine kuumtöötlemist vajavate magustoitude valmistamisel keerukam. Samas sobib see hästi kaunistuste tegemiseks, pakkudes vaheldust tumedale šokolaadile nii lõhna, maitse kui ka värvuse poolest.

Valge šokolaad


Valge šokolaadi valmistamine ja tooraine sarnanevad tavašokolaadi omaga, välja arvatud üks oluline erand, selles ei kasutata kakaoubademassi ega –pulbrit. Seega on kakaosaadustest ainsana esindatud kakaovõi. Tänu sellele on valge šokolaad ka teistest magusam ja sobib hästi magustoitude valmistamiseks. Tavašokolaadiga võrreldes sisaldab see ka tunduvalt enam piima. Sulatamisel nõuab aga valge šokolaad erilist hoolt, liiga kiire kuumutamise tagajärel võib muutuda teraliseks või minna suisa kõrbema.

Martsipani lugu

Üks vanimaid maiustusi, mida Eestimaal on valmistatud juba keskajast peale,on peamiselt mandlitest ning tuhksuhkrust koosnev martsipan. Martsipani algseks kodumaaks on tõenäoliselt Pärsia (praegune Iraan), kus kirjalikes allikates on seda maiust esmakordselt mainitud juba 9.sajandil. Varasel keskajal jõudis martsipan Euroopasse, kus teiste seas hakkasid vanad hansalinnad Reval (praegune Tallinn) ja Lübeck seda pea üheaegselt valmistama.

Martsipani valmistamine leidis Eestis algselt asetapteegis. Täpsemalt Euroopa vanimas järjepidevalt tegutsenud apteegis – Tallinna Raeapteegis, mida on kirjalikes allikates esmakordselt mainitud juba 1422. aastal. Siinmail hästituntud legendi järgi olevat martsipani leiutajaks üks nimetatud apteegi sell.

Selle legendi muutis eriti tuntuks Eesti romaanikirjaniku Jaan Krossi populaarne raamat“Mardileib”. 1695. aastast pärit apteegiteksidest leiame martsipani ravimi nimega Panis Martius (ka Marci Panis) alt.

Hansaperioodi tsunftide tegutsemise vältel hakkasid martsipani valmistama suhkrupagarid, keda tuntakse alates 18. sajandist kondiitritena. Üks nendest, šveitsi päritolu III Gildi kondiiter Lorenz Cavietzel jäädvustas oma nime ajalukku sellega, et ostis 19. sajandi alguses Tallinna vanalinnas Pikal tänaval praeguse kohvik Maiasmokk asukohas paiknenud kinnistu ning hakkas seal muuhulgas ka martsipani valmistama. Seda loetakse nii Eesti magusatööstuse kui Kalevi kommivabriku vanima eelkäija sünniks.

Veel enam kuulsust kogus samasse paika rajatud martsipani- ja šokolaaditööstus 19. sajandi teisel poolel, kui Narva linnast tulnud baltisakslane Georg Johann Stude hoone ümber ehitas ning laiendas seda juurde ostetud naaberkrundilegi.

17. sajandist on meieni jõudnud ka eelpool mainitud apteegi tellimus tuntud Madalmaade päritolu skulptorile Arent Passerile kahe kivist martsipanivalamise vormi valmistamiseks. Ühel neist oli kujutatud Tallinna suur lõvivapp ja teisel väike ristivapp.

Mõlemad olid väga sobivad apteegi poolt raehärradele erinevateks tähtpäevadeks saadetud kingituste valamiseks.

Georg Stude eksklusiivsed martsipanitooted olid hästi tuntud Eesti- ja Liivimaa kubermangus, nendega varustati muuhulgas ka Vene keisri õukonda Peterburis. Georg Stude maiustusi sai kuni I Maailmasõja alguseni osta ka Moskvas paiknenud firmakauplusest. Ajaloo keerdkäikude tulemusena riigistati 1940. aastal Georg Stude äri, kuid martsipanifiguuride valmistamine ei kadunud õnneks kusagile. Nende valmistamine jätkus hiljem juba Eesti suurimas kondiitritööstusettevõttes Kalev. Õige pea hakkasid martsipanist puu- ja juurviljad, looma- ning linnukujud, martsipanist tordid ja linnavaadetega postkaardid meeldima ka Kremli “kroonimata valitsejatele”. Eriti kõrgelt hindas neid Leonid Brežnev. Nende samade Stude äri 19. sajandi lõpust ja 20. sajandi algusest pärit martsipanivormide ning käsitöövõtetega valmivad martsipanikujukesed ka täna Maiasmoka majas (säilinud on ca 200 ajaloolist martsipanivormi). Kujukesed vormitakse käsitsi ning maalitakse hiljem pintsli ja toiduvärvidega. See lisab igale kujukesele tükikese kunstniku hinge ning muudab selle seeläbi kordumatuks.

Miks on tume šokolaad kasulik?

Teadlased on palju uurinud šokolaadi omadusi ning tõestanud, et mitmed neist on tervisele head. Seejuures ei tohi muidugi unustada seda, et kasulik on tume ehk suure kakaosisaldusega šokolaad.

Kõige maagilisema toimega on šokolaadis flavonool epikatehhiin, mis on antioksüdant. See mõjub raku “jõujaamale” – mitokondritele. Nende heaolust aga sõltub paljude haiguste, nt Alzheimeri, vältimine, väidab California ülikooli biomeditsiini professor Villarreal (2012).

Süda ja vererõhk

Saksa teadlased kinnitavad oma uuringu põhjal, et tume šokolaad aitab kaasa kõrgenud vererõhu alandamisele, kuna see mõjub lõõgastavalt veresoonte seina rakkudele. Selle tulemusena laieneb veresoonte valendik ning alaneb kõrgenenud vererõhk (Desch, S. jt 2010). Šveitsi teadlaste juhitud rahvusvahelisest uuringust selgus, et tume šokolaad mõjub ka südame enda veresoontele (koronaaridele) laiendavalt (Flammer, A. jt 2007).

Tumeda šokolaadi flavonoidide lõõgastavat mõju veresoontele on tõdenud teisedki teadlased. Austraalia teadlased dr Karin Riedi juhtimisel (2012) on teinud 15 uuringu tulemuste põhjal kokkuvõtte, et tumeda šokolaadi tarbimine vähemalt 14 päeva jooksul alandab kõrge vererõhu korral seda keskmiselt 5 mmHg. Sellega võib vähendada südamehaiguste riski kuni 20% võrra.

Tume šokolaad sisaldab flavonoide katehhiine, mis on antioksüdandid ja aitavad tugevdada südame ja veresoonte seinu ning kaitsta keharakke vabade radikaalide kahjuliku mõju eest. Ameerika teadlased (Vinson jt 2006) leidsid loomkatsete põhjal šokolaadi katehhiinidel ateroskleroosi pidurdava ja kolesteroolitaset alandava toime. Nii võib šokolaadil olla positiivne mõju südamehaiguste ennetamisel. Inglismaa Hulli ülikooli diabeedi ja endokrinoloogia professori Steve Atkini juhitav uurimisgrupp soovitab oma uuringu tulemuste põhjal südamehaiguste ärahoidmiseks ka 2. tüüpi diabeedi puhul süüa tumedat šokolaadi, kuna see aitab hoida kõikuvat veresuhkru taset stabiilsena (2010).

Aju ja mõtlemine

Šokolaadis leiduv flavonoid epikatehhiin aitab hoida ajurakke, kuna soodustab kapilaarides verevoolu ja uute kapillaaride teket. Seda on uurinud näiteks Prantsuse füsioloogia ja neurokeemia doktor Astrid Nehling. Tema uuringute põhjal aitab tume šokolaad hoida eakatel ära aju degeneratiivseid muutusi ja hoida mälu värskena, kuid ei ole selge, millisest vanusest alates peaks hakkama seda regulaarselt sööma (2012).

Kehakaal

Prof Eric Ding (2012) tegi San Diegos Ameerika keemikute ühingu konverentsil kokkuvõtte 24 uuringust, millest järeldub, et šokolaadis olevad kakao flavonoidid ei muuda kehamassi indeksit šokolaadi mõõdukal tarbimisel. Küll aga on suurte koguste söömisel oht saada liigselt energiat.

Meeleolu

Šokolaad aitab hoida ära stressi ja loob hea meeleolu, kuna stimuleerib nn õnnehormooni endorfiini teket. Kakao flavonoide uurinud dr Astrid Nehling (2012) kirjutab, et sellest tingitult tekitab šokolaadi söömine ka väga mõnusat enesetunnet.

Tarbimine

Eesti toidusoovitustes (2006) on antud magusa päevaseks piirkoguseks 2-4 portsjonit, kusjuures 1 portsjon on 10 g šokolaadi või 2 tl suhkrut, mett või moosi. Selleks, et tume šokolaad organismile toetavalt ja tervislikult mõjuks, võiks seega tumedat šokolaadi päevas süüa keskeltläbi 3 tükikest.

Kalevi Maiustuste Meistrikoda

Kalevi Rotermanni šokolaadipoe ruumides paikneb ka Maiustuste Meistrikoda, kus kõik magusasõbrad ja uute elamuste otsijad saavad ka ise proovida maiustuste valmistamist. Valmistada saab nii erinevaid šokolaadimaiustusi kui ka maalida martsipani kujukesi.

Tule ja valmistame koos maiustusi!

Meistrikoda sobib hästi laste sünnipäevade tähistamiseks või väiksemate ürituste korraldamiseks. Samuti on meistrikoja ruume võimalik rentida ürituste korraldamiseks. Tule meisterda meiega ise üks magus üllatus!

Martsipani maalimine

Kas teadsid, et kõik Kalevi martsipanikujud valmivad käsitööna ning töövõtete ja vormidega, mida on kasutatud sajandeid? Tule tutvu, mida tähendab ühe kujukese valmistamine ja tunne end tõelise meistrina.

Töötoa käigus tutvustatakse martsipani ja kujukeste valmistamist, õpitakse martsipani maalimiseks kasutatavaid värve segama ning neid värvima. Iga osaleja saab maalida ühe ca 100g kujukese just täpselt selliselt nagu ta soovib. See on mõnus ja lõbus elamus, mida kogeda koos sõprade või kolleegidega.

Hinnad

  • Grupp kuni 30 inimest: 30 € / osaleja
  • Töötoas mitte osalev külaline: 5 €

Hinnad sisaldavad käibemaksu.

Hind sisaldab martsipani valmistamist, maalimise juhendamist, kohapeal kasutatavaid töövahendeid (põll, pintsel, värvid), ühte ca 100g kaaluvat martsipanikuju ja joogivett. Töötuba kestab 2 tundi.

Lasteaia- ja kooligruppide soodustus
Kooli- ja lasteaia gruppidele kingime Kalevi Šokolaadipoe -10% sooduskupongi, mis kehtib töötoale järgneva nädala jooksul.

Kommide valmistamine

Kalevi šokolaadipoodidest leiad laias valikus kommimeistri poolt käsitsi valmistatud hõrke maiustusi. Tule õpi üllatama oma lähedasi millegi erilisega – enda valmistatud  šokolaadikommide ja maiustustega. Ka Sinust võib saada meister!

Töötoa käigus tutvustatakse šokolaadikommide valmistamise põhitõdesid, tooraineid ja võtteid. Iga osaleja saab valmistada kuni 8 erinevat šokolaadikommi ning neid kas kohapeal nautida või kenas kinkekarbis kaasa võtta.

Hinnad

  • Grupp kuni 24 inimest 40€ / osaleja
  • Töötoas mitte osalev külaline: 5 €

Hinnad sisaldavad käibemaksu.

Hind sisaldab šokolaadikommide ja maiuste valmistamise tutvustust ning juhendamist, töövahendeid, 8 kommi karbikesega, valmistatud šokolaadikommide retsepte, tassikest kohvi ja teed ning joogivett. Töötuba kestab 2 tundi.

Kõikidele töötoas osalenutele kingime Kalevi šokolaadipoe -10% sooduskupongi, mis kehtib töötoale järgneva nädala jooksul.

Laste sünnipäevad

Vahva ja meeldejääv viis lapse sünnipäeva tähistamiseks on teha seda armsaid martsipanikujusid maalides. Nii saab ka iga külaline midagi magusat ja isetehtut endale kas mälestuseks või maiustamiseks.

Laste sünnipäevapakett

  • Osalejaid: min 10
  • Paketi hind kümnele: 200 €
  • Iga lisanduv osaleja: 15 €
  • Töötoas mitte osalev külaline: 7 €
  • 2 lapsevanemat tasuta

Hinnad sisaldavad käibemaksu.

Paketi hind kehtib lastele vanuses alates 6 aastat. Hind sisaldab martsipani maalimist (2 h), vaba aega töötoas (30 min), igale osalejale 200 ml mahla, 100 g tordilõiku, soolast pirukat, lapsevanemale tass kohvi ja teed ning tordiküünlaid. Lisaks kohapeal tarbimiseks kommivaagen ja joogivesi.

Meistrikoja ruumide rent ürituste korraldamiseks

Kalevi Rotermanni šokolaadipoe Meistrikoda on suurepärane koht väiksema seminari, koolituse, sünnipäeva või mõne muu ürituse korraldamiseks. Oleme abiks Sulle sobiva paketi kokkupanekul.

Meistrikoda mahutab kuni 30 inimest ning on varustatud kööginurga, WiFi, pabertahveli, dataprojektori, televiisori ja DVD mängijaga. Meie poolt on vesi, tass kohvi ja teed ning vaagen Kalevi kommidega.

Ruumide rent

  • Ruumi suurus ca 70 m2
  • Hind: 55 eurot / h, 240 eurot / 8h

Hinnad sisaldavad käibemaksu

Info ja registreerimine
Ürituste korraldaja: Katrin Sütt
Tel: + 372 53 315 316
E-post: katrin.sutt@orkla.ee

Maiustuste Sõnaraamat

AGAR (AGAR-AGAR) - Teatud merepunavetikatest valmistatav tardaine (želeeriv aine). Kasutatakse marmelaadi tegemiseks, jogurti paksendamiseks, farmaatsiatööstuses jne. Agarit võib tähistada ka E numbriga E406.
ASSORTIIKOMM - Assortiikommid on Kalevi tootesortimenti kuulunud juba aastakümneid, selle tulemusena on sõnast „assortiikomm“ lausa omaette mõiste kujunenud. Tegelikult tähendab „assortii“ valikut või segu samaliigilistest maiustustest (või muudest toodetest). Kalevi assortiikommid on valatud tumedast või piimašokolaadist ja sisaldavad erineva maitse ja ning iseloomuga täidiseid: kooretäidis, šokolaaditäidis, koorelikööritäidis, pähklitäidis, marmelaaditäidis jne.
BATOON - Suuremõõtmeline komm, mis võib olla ka šokolaadiga kaetud.
BATOONIKESED - Pehmed glasuurimata kommid.
DEKSTROOS (VIINAMARJASUHKUR, GLÜKOOS) - Tuntud ka kui viinamarjasuhkur või glükoos. On tärklise põhikomponent ning inimese organismis kõige kiiremini omastatav suhkruliik. Dekstroosi on paljudel juhtudel võimalik tehnoloogiliselt kasutada suhkru asemel, kuid kuna tema magusus on suhkrust ca neljandiku võrra väiksem, saab ka lõpptoode pisut vähem magus.
DRAŽEE - Väike ning ümara kujuga maiustus, mille „südamikuks“ on tavaliselt pähkel, puuvili, mari, teraviljapall, rosin vms ning mis on kaetud šokolaadi- või suhkrukihiga.
FURTSELLARAAN - Agaritaoline tardaine, mida samuti toodetakse merepunavetikatest, kuid teisest liigist. Saaremaise ettevõte Estagari poolt Läänemeres kasvavast punavetikast Furcellaria lumbricalis toodetavat furtsellaraani võib tähistada ka E numbriga E407. Kalev kasutab seda oma marmelaadikommide täidiste valmistamiseks. Muu päritoluga furtsellaraane võib tähistada E numbriga E408.
GANACHE - Šokolaadist ja koorest valmistatav kreemjas segu, mida võib kasutada šokolaadifondüüs, glasuuri või täidisena kookide, saiakeste valmistamisel jne.
GIANDUJA - Kreemjas segu šokolaadist ja pähkipastast. Tootes, mida nimetatakse„Giandujašokolaadiks“, peab 100g kohta olema vähemalt 20-40g pähklipastat.
GLÜKOOSI-FRUKTOOSISIIRUP - Glükoosi ja fruktoosi sisaldav siirup, mida valmistatakse analoogselt glükoosisiirupile tärkliselahusest, kuid mille tootmise käigus muundatakse tekkinud glükoos osaliselt fruktoosiks. Kuna fruktoos on glükoosist magusam, on ka glükoosi-fruktoosisiirup magusam kui samaväärne glükoosisiirup. Sarnaselt glükoosisiirupiga on aga ka glükoosi-fruktoosisiirupeid olemas väga erinevate omadustega – nii suhkrust magusamaid kui ka vähem magusaid.
GLÜKOOSISIIRUP - Glükoosi (ehk dekstroosi) sisaldav siirup, mida valmistatakse tärkliselahusest. Tärklis omakorda võib pärineda nii nisust, maisist, kartulist, hernest või muust tärkliserikkast taimest. Glükoososiirupi saamiseks valmistatakse kõigepealt tärklise vesilahus, kus suured ja pikad tärkliseahelad lõhutakse vee toimel pisemateks glükoosi- (ehk dekstroosi-) osakesteks. Sõltuvalt sellest, kui suur osa tärklisest algosadeks (ehk glükoosimolekulideks) lõhutakse ning kui suur osa jääb lõhkumata, on ka siirupi omadused väga erinevad. Mida suurem on valmis siirupis glükoosi osakaal, seda magusam on siirup, kuid jääb sellegipoolest alati alla suhkru magususele.
GRILJAAŽ (KROKANT) - Krõbedad suhkrus karamellistatud pähkli- või mandlitükikesed. Griljaažitükke sisaldavad näiteks Žürii kommid, samuti lisatakse neid mõnede Kalevi käsitöökommide täidisele.
HALLINEMINE - Šokolaad on tundlik kiiretele temperatuurimuudatustele (soojast külma ja vastupidi) ning liigsele niiskusele ja ka lihtsalt kõrgele temperatuurile. Selle tulemusel muutub šokolaadi struktuur kiiresti ja varsti ilmub šokolaadi pinnale ka silmaga nähtav tuhm hallikas kiht: šokolaaditahvel või komm nagu “õitseks”. Olenevalt konkreetsest olukorrast on tegemist kas kakaovõi ja/või pähklirasva või suhkru väljakristallumisega šokolaadi pinnale. Tihti arvatakse, et tegemist on hallitusega, kuid nii see ei ole. Tervisele hallinemine ohtlik ei ole, küll aga halvendab see oluliselt šokolaadi väljanägemist.
HÜDROGEENITUD TAIMNE RASV - Hüdrogeenimine ehk tahkestamine on protsess, mille käigus muudetakse vedel taimne õli tahkeks (või tahkemaks) rasvaks. Sisuliselt tähendab see, et õlis sisalduvad vedelad küllastumata rasvhapped muudetakse vesinikuga (inglisekeeles hydrogen - siit ka nimetus „hüdrogeenimine“) küllastamise teel tahketeks küllastunud rasvhapeteks. Protsessi eesmärk on saavutada tahkem rasv. Positiivse kõrvaltulemusena paraneb ka rasva säilivus, kuna küllastunud rasvhapped on rääsumisele tunduvalt vastupidavamad kui küllastumata rasvhapped. Lisaks mõjutab hüdrogeenimine mitmeid tehnoloogiliselt ja ka sensoorselt olulisi omadusi (näiteks nii hangumis- kui sulamiskiirused). Negatiivse kõrvaltulemusena võivad aga protsessi käigus moodustuda ebasoovitavad transrasvhapped. Oluline on teada, et transrasvhapped võivad tekkida vaid osalise hüdrogeenimise käigus. Täielikult hüdrogeenitud rasv transrasvhappeid ei sisalda. Selle põhjustab asjaolu, et transrasvhapped saavad oma olemuselt olla ainult küllastumata rasvhapped. Kui rasv on täielikult hüdrogeenitud, tähendab see, et kõik küllastumata rasvhapped on muudetud küllastunud rasvhapeteks, millede puhul transrasvhapete esinemine on välistatud. Osaliselt hüdrogeenitud taimseid rasvu Kalev oma toodetes ei kasuta. Seega ei sisalda Kalevi tooted ka tööstuslikke transrasvhappeid.
IIRIS (TOFFEE) - Iirisemass keedetakse traditsiooniliselt kokku suhkrust ja piimast, mille tulemusena sünnib mõnus, just iiriskommidele iseloomulik karamellimaitse. Iirised võivad olla nii pehmed, kõvad kui ka veniva struktuuriga meeldivalt suus lahustuvad kommid.
INVERTAAS - Ensüüm, mis aitab organismil lagundada suhkru tema koostiskomponentideks: glükoosiks ja fruktoosiks. Kondiitritoodetes aitab invertaas pärssida mikroorganismide arengut, takistada toote kristallumist ning säilitada niiskust. Eluslooduses teevad mesilased invertaasi abil nektarist mett, samuti leidub invertaasi ka inimese organismis, kus see panustab suhkru seedimisse. Tööstuslikult toodetakse invertaasi peamiselt mikroorganismidest, enamjaolt pagaripärmist.
KAKAOPUU (THEOBROMA CACAO) - Kuni 10-meetrine igihaljas puu, mis kasvab troopilises kliimas ekvaatori lähistel. Kõige suurem kakaotootja maailmas on Elevandiluurannik. Õied on punased ja valged, kinnitunud tüve külge. Viljad on kurgitaolised, pikkusega ca 30cm. Vilja sees on 25-60 kakaouba. Keskmine aasta saak ühe puu kohta 1kg kakaoube. Saaki koristatakse kaks korda aastas kevadel ja sügisel.
KAKAOUBA - Kakaopuu viljades olev seeme. Söödav on vaid kakaooa tuum, kuid see on kibeda maitsega. Seetõttu kakaouba eelnevalt fermenteeritakse, kuivatatakse ning röstitakse ja segatakse šokolaadivalmistamisel sobiva koguse suhkruga.
KAKAOUBADEMASS (KAKAOMASS) - Peenestatud kakaooatuumad. Tuumade peenestamise käigus tekib vedel mass, kuna üle poole tuumade koostisest on rasv (kakaovõi), mis peenestamise käigus tuumadest välja tuleb. Toatemperatuurile jahtudes on mass kõva, kuna kakaovõi sulab ca 36C juures.
KAKAOVÕI - Helekollane söödav taimne rasv, mida saadakse kakaoubademassi pressimisel. Kakaovõi on toatemperatuuril kõva ning täielikult sulanud 40C juures. Kakaovõid loetakse üheks maailma kõige väärtuslikumaks taimseks rasvaks.
KARAMELLKOMM - Peamiselt suhkrust ja glükoosisiirupist valmistatud kõva komm.
KARRAGEEN - Karrageen on agaritaoline vetikatest valmistatud tardaine (želeerivaine), mis annab tootele näritavust ning elastsust. Kalev kasutab seda Draakoni närimiskommides. Karrageeni võib tähistada ka E numbriga E407.
KONŠEERIMINE - Šokolaadimassi termiline ja mehhaaniline töötlemine, mille eesmärgiks on eelkõige maitse ja aroomi moodustamine, aga ka tekstuuri ning voolamisomaduste parendamine. Kõigele sellele aitab kaasa niiskuse eraldumine töödeldavast massist. Konšeerimise kestus sõltub suuresti kasutatavatest seadmetest ja nende efektiivsusest ning loomulikult ka soovitud tulemusest ja šokolaaditüübist. Kaasaegsetel seadmetel võib protsess saada valmis loetud tundidega, vanemate meetoditega võib aga kuluda ka kuni paar ööpäeva.
LETSITIIN (VEDELDAJA) - Sarnaneb oma ehituselt rasvadega ning on eluliselt tähtis keharakkude koostisosa. Inimese organism on võimeline seda ise sünteesima, samas leidub seda rohkelt ka loomses toidus, näiteks munakollases. Letsitiini nimetatakse ka „ajuvitamiiniks“ ja apteekides on see müügil toidulisandina. Letsitiini tähistatakse E numbriga E322. Šokolaadi lisatakse letsitiini vedeldamise eesmärgil – selle abil on võimalik muuta šokolaadimass voolavamaks ilma liiga suure kakaovõi koguseta, mis võimaldab šokolaadi hõlpsamini pumbata. Enim kasutatakse maiustuste puhul sojast või päevalillest saadud letsitiini. Kalevi toodetes on peamiselt kasutusel päevalilleletsitiin.
LÕSSIPULBER - Toodetakse lõssi kuivatamisel. Lõss on piim, millest on peaaegu kogu piimarasv eraldatud. Rasvasisaldus alla 1,5 massiprotsendi.
MARMELAADIKOMM - Marmelaaditäidisega komm, milles želeeruvaks ehk tardaineks on Eestis Estagari poolt valmistatud furtsellaraan. Täidise maitsestamiseks kasutatakse peamiselt puuvilja- ja marjahoidiseid ning lõhna- ja maitseaineid.
MARTSIPAN - Peenestatud mandlitest, siirupist ja tuhksuhkrust koosnev maiustus, millest muuhulgas saab vormida kujukesi või kasutada kommi-, šokolaadi vms täidisena. Üks vanimaid maiustusi, mida Eestimaal on valmistatud juba keskajast peale. Martsipani algseks kodumaaks on tõenäoliselt Pärsia (praegune Iraan), kus kirjalikes allikates on seda maiust esmakordselt mainitud juba 9.sajandil. Varasel keskajal jõudis martsipan Euroopasse, kus teiste seas hakkasid vanad hansalinnad Reval (praegune Tallinn) ja Lübeck seda pea üheaegselt valmistama.
MONPANSJEE - Väikesed eri värvi ja maitsetega klaaskaramellkommid.
NÄRIMISKOMM (NÄTSUKOMM) - Kalevi magusameistrite poolt välja töötatud ainulaadse koostisega Drako nätsukommid on laste suured lemmikud. Kommid on mõnusalt näritava struktuuri ja magusalt koorese või puuviljase maitsega. Draakoni nätsukommid ei sisalda säilitusaineid ega toiduvärve.
NONPARELL - Kommi- või tordikaunistuseks mõeldud värvilised suhkrudražeekuulikesed. Kasutatakse nt šokolaadinööpide kaunistamiseks.
PUMAT - Vahustatud suhkru ja siirupi jahutatud mass, mida kasutatakse kommitäidisena. Pumatikomm on näiteks Tõmmu.
ŠOKOLAAD - Šokolaad on tuhandeid aastaid vana maiustus, mida tänapäeval valmistatakse röstitud kakaoubadest töötlemise käigus saadavast kakaoubade massist ja kakaovõist ning suhkrust, piimašokolaadi puhul lisatakse koostisesse ka piimtoorainet. Šokolaadiks tohib nimetada vaid sellist maiust, mis on valmistatud kakaovõist ja võib sisaldada maksimaalselt kuni 5% muud, kakaovõiga identset, taimset rasva. Kalevi šokolaadid on valmistatud 100% kakaovõist.
SUFLEE - Vahustatud munavalget sisaldav maiustus, võib olla ka puuviljadest või marjadest valmistatud magus vaht. Näiteks Linnupiima kommide täidiseks on suflee.
SUKAAD - Suhkrusiirupis töödeldud kuivatatud apelsini- või sidrunikoored, lisatakse kommitäidisele maitsenüansside rikastamiseks, nt. mõnede Kalevi käsitöökommide täidisele.
TAIMNE RASV - Rasv, mis on saadud taimsetest produktidest. Enamik taimseid rasvasid on toatemperatuuril vedelas olekus ja seetõttu nimetatakse neid taimeõlideks (nt rapsi, oliivi, päevalille). On ka selliseid taimseid rasvu, mis on toatemperatuuril tahkes olekus, nt kookosrasv.
TÄISPIIMAPULBER - Toodetakse täispiima kuivatamisel. Täispiim on piim, mille rasvasisaldus on vähemalt 3,5%. Täispiimapulbri rasvasisaldus peab olema vähemalt 26 massiprotsenti, kuid alla 42 massiprotsendi
TEMPEREERIMINE - Šokolaadimassi töötlemine enne kasutamist, mis tagab, et valmistoode on kenasti läikiv, korrektse tekstuuri ja hea säilivusega. Seda kõike määrab šokolaadis oleva kakaovõi kristalliline struktuur, mida mõjutataksegi läbi tempereerimise. Tempereerimiseks on mitmeid eri meetodeid. Tööstusliku tootmise puhul on levinuim šokolaadimassi mõjutamine läbi väga täpse temperatuuridetsükli, mille käigus kõigepealt šokolaad täielikult üles sulatatakse, seejärel kindla temperatuurini jahutatakse ning siis taas õige natukene soojendatakse. Alles seejärel on šokolaadimass valmis kasutamiseks. Temperatuurid peavad olema kogu protsessi käigus paigas ülima täpsusega ning lähtuma konkreetsest retseptuurist – juba ainult 0,2 kraadine viga temperatuuridevalikus võib osutuda šokolaadi kvaliteedile hukatuslikuks.
TOIDUVÄRV - Aine, mida lisatakse toidule soovitava värvuse saamiseks või loomuliku värvuse parandamiseks.
TRÜHVEL - Šokolaadipõhiste maiustuste kuninganna. Trühvlid pärinevad Belgiast ning algselt valmistati neid käsitsi. Pehme kreemine sisu kaeti õhukese šokolaadiga ja veeretati kakaopulbris. Saadud ebakorrapärase kujuga maiustus meenutas kallihinnalist seent – trühvlit – nii sai trühvlikomm oma nime. Aegade jooksul on trühvlite sisu ja kuju varieerunud, kuid põhikoostisosad on ikka samad – šokolaad, või, koor, kondenspiim; maitsestamiseks puuviljakontsentraadid, pähklipastad, kohvi või vanillikaun ja kindlasti alkohoolsed joogid ning -tõmmised.
VADAKUPULBER - Vadakupulbrit toodetakse kuivatamise teel vadakust, mis on juustu ja kohupiima tootmise kõrvalsaadus. Vadakupulber koosneb põhiliselt piimasuhkrust ehk laktoosist.
VÄHENDATUD RASVASISALDUSEGA KAKAOPULBER - Kakaopulber saadakse kakaoubade massi pressimise järel tekkinud tahkest jäägist, mis purustatakse ja jahvatatakse. Kakaopulber peab sisaldama vähemalt 20% kakaovõid, vähendatud rasvasisaldusega kakaopulbris peab rasvasisaldus olema alla 20%, tavapäraselt on 10-12% rasva.
VAHVLIKOMMID - Kommid, mille täidiseks on küpsetatud vahvlilehed, mille vahele on määritud kreem. Kreem valmistatakse erinevatest rasvainetest (kakaovõi, taimerasv), kakaoubademassist, pähklitest, suhkrupuudrist, pulbrilistest lisanditest, lõhna- ja maitseainetest.
ŽELATIIN - Lõhnatu ning maitsetu aine, mida kasutatakse erinevate toiduainete paksendamiseks või tarretamiseks. Želatiin on loomse päritoluga aine, mistõttu ei sobi see taimetoitlastele. Euroopa Liidus tähistatakse želatiini ka E-numbriga – E441.