Изготовление сладостей

Как изготовляют наши сладости?

Сладкий мир Kalev насыщен и аппетитен! Для того чтобы наша страсть к изготовлению сладостей могла передаваться от поколения к поколению, мы также активно способствуем тому, чтобы наши продукты и производственные процессы являлись устойчивыми и экологичными.

Прочтите подробнее о том, как и из чего изготовляются наши шоколадные плитки и конфеты, а также как самим приобщиться к производству сладостей. Кроме того, мы создали множество аппетитных рецептов, с помощью которых из нашей продукции можно приготовлять как сладкие, так и соленые деликатесы.

Сырье для шоколада

Основным сырьем для шоколада является высококачественное какао

Какао является основным и наиболее важным сырьем для производства шоколада. Деревья какао растут только в узкой зоне по обе стороны от экватора – в странах, где люди ежедневно лицом к лицу сталкиваются со сложными экономическими и социальными реалиями. Исходя из этого мы считаем очень важным вносить свой вклад в устойчивое и ответственное выращивание какао и тем самым в улучшение условий труда и жизни фермеров.

В 2014 году завод Kalev присоединился к программе UTZ Certified, поддерживающей ответственное и устойчивое выращивание кофе, чая и какао. С 2017 года всё какао, необходимое для производства шоколада Kalev, сертифицировано, и вся наша шоколадная продукция имеет право носить знак UTZ Certified. 

В 2022 году маркировка UTZ сменилась маркировкой Rainforest Alliance, которая произошла от объединения двух организацией (UTZ и Rainforest Alliance).

Логотип Rainforest Alliance означает, что соответствующие какао-бобы были выращены с учетом практики устойчивого сельского хозяйства. Более подробную информацию об организации Rainforest Alliance можно найти на ее сайте:

www.rainforest-alliance.org.

Этот символ на продукте удостоверяет, что компания поддерживает ответственное выращивание какао. Покупая продукцию со этим знаком, и вы поддерживаете такое выращивание.

Как появились марципан и шоколад?

Шоколад

Шоколад – это лакомство, которому тысячи лет. В настоящее время шоколад производится из какао-массы, получаемой из сахара, какао-масла и обжаренных в ходе обработки какао-бобов. В состав же молочного шоколада входит еще и молочное сырье. 

Шоколадом может называться только такая сладость, которая изготовлена из какао-масла и может включать в себя до 5% растительного жира (но и он должен быть идентичен по своим характеристикам какао-маслу).

Первоначально шоколад был холодным напитком из обжаренной, молотой и взбитой до пенообразного состояния какао-массы без добавления сахара, поэтому изготовители шоколада южноамериканские индейцы-ацтеки, называли напиток «шоколатль» («горькая вода»).

В Европе шоколад стал известен со времен открытия Колумбом Америки и завоевания Мексики испанцем Кортесом в начале XVI века. Известный нам твердый шоколад впервые стала выпускать в середине XIX века компания Fry & Sons англичанина Джозефа Фрая. В 1875 году швейцарец Даниэль Петер добавил в шоколад молоко – так и появился на свет молочный шоколад.

В Эстонии одним из первых наиболее известных производителей шоколада второй половины XIX века была таллиннская (ревельская) компания Georg Stude – предшественник шоколадной фабрики Kalev.

Основные виды шоколада

На сегодняшний день в магазинах можно найти целый ряд сортов шоколада, различия между которыми начинаются уже со страны происхождения какао-бобов и углубляются в зависимости от способа производства и рецепта.

Темный шоколад 

Содержание какао в темном шоколаде может достигать свыше 90%. Такой шоколад наиболее полезен для здоровья – прежде всего из-за высокого содержания какао. Темный шоколад состоит в основном из массы какао-бобов, какао-масла, сахара и лецитина. Насыщенность цвета шоколада и горечь его вкуса зависят от соотношения бобовой массы и сахара. В хлебобулочных изделиях обычно используется темный полусладкий шоколад с содержанием какао до 50%.

Молочный шоколад 

В молочном шоколаде часть сухого вещества какао замещается молочным компонентом, что придает шоколаду более сладкий вкус, светлый цвет и мягкую структуру. Поскольку молочный шоколад крайне чувствителен к нагреванию, его сложнее использовать при изготовлении десертов, требующих термообработки. В то же время он хорошо подходит для украшения различных кондитерских изделий и благодаря запаху, вкусу и цвету, отличающимся от темного шоколада, вносит в них разнообразие.

Белый шоколад 


Сырье для белого шоколада и его изготовление схожи с производством обычного шоколада, за одним важным исключением – в белом не используются ни масса какао-бобы, ни порошок какао. Таким образом, единственный присутствующий в белом шоколаде какао-продукт – это какао-масло. Благодаря этому такой шоколад слаще других и хорошо подходит для приготовления десертов. По сравнению с обычным шоколадом, белый содержит и значительно больше молока. При плавлении же он требует особого ухода – слишком быстрое нагревание может сделать белый шоколад зернистым, а то и вовсе сжечь.

Марципан

Одна из старейших сладостей, производившаяся в Эстонии еще в Средние века – это марципан, который состоит в основном из миндаля и сахарной пудры. Изначальной родиной марципана, вероятно, является Персия (ныне Иран), где марципан впервые был упомянут в письменных источниках IX века. В раннем средневековье марципан попал в Европу, где его начали изготовлять в разных местах, в том числе почти одновременно в старых ганзейских городах Ревеле (ныне Таллинн) и Любеке.

Поначалу в Эстонии марципан готовили в аптеке. А точнее, в старейшей непрерывно работающей в Европе аптеке – в таллиннской Ратушной аптеке, что впервые упоминается в письменных источниках в 1422 году. По хорошо известной в здешних краях легенде, изобретателем марципана якобы был один подмастерье упомянутой аптеки.

Это легенда стала особенно известной благодаря популярной книге эстонского писателя Яана Кросса «Мартов хлеб». В аптечных текстах, датируемых 1695 годом, упоминается марципановое лекарство под названием Panis Martius (а также Marci Panis).

Из XVII века до нас дошел и заказ вышеупомянутой аптеки на изготовление известным скульптором голландского происхождения Арентом Пассером двух каменных форм для отливки марципана. На одной из них был изображен большой герб Таллинна со львами, а на второй – небольшой герб с крестом. Обе формы очень хорошо подходили для отливки марципановых подарков, отправляемых ратманам (служащим ратуши) по случаю различных памятных дат.

Veel enam kuulsust kogus samasse paika rajatud martsipani- ja šokolaaditööstus 19. sajandi teisel poolel, kui Narva linnast tulnud baltisakslane Georg Johann Stude hoone ümber ehitas ning laiendas seda juurde ostetud naaberkrundilegi.

В период деятельности ганзейских цехов изготовлять марципан начали производившие сладкую выпечку пекари, которых с XVIII века стали называть кондитерами. Один из них, швейцарский кондитер III гильдии Лоренц Кавицель увековечил свое имя в истории тем, что купил в начале XIX века недвижимость в таллиннском Старом городе на улице Пикк на месте нынешнего кафе Maiasmokk и начал там среди всего прочего изготовлять марципан.

Еще большую известность получило созданное на этом же месте во второй половине XIX века промышленное предприятие по производству марципана и шоколада, когда остзейский немец нарвского происхождения Георг Иоганн Штуде реконструировал здание и расширил его за счет приобретенного по соседству участка земли.

Эксклюзивные марципановые изделия Георга Штуде были популярны в Эстляндской и Ливонской губерниях, эти сладости также поставлялись двору российского императора в Санкт-Петербурге. Продукцию Георга Штуде до Первой мировой войны можно было купить и в фирменном магазине, расположенном в Москве. В результате исторических превратностей компания Georg Stude была в 1940 году национализирована, но, к счастью, изготовление марципановых фигурок никуда не исчезло. Позже оно продолжилось на крупнейшем предприятии эстонской кондитерской промышленности Kalev. Вскоре марципановые фигурки в виде фруктов и овощей, животных и птиц, а также марципановые торты и открытки с городскими видами стали нравиться и «некоронованным правителям» Кремля. Особенно высоко их ценил Л. И. Брежнев. С применением тех же форм и методов работы, которые использовались на предприятии Stude в конце XIX – начале XX века, изготовление марципановых фигурок продолжается в здании кафе Maiasmokk по сей день (сохранилось около 200 исторических форм для марципана). Фигурки формируются вручную, затем при помощи кисточки раскрашиваются пищевыми красителями, что добавляет каждому изделию частицу души художника и тем самым делает фигурку уникальной.

Почему шоколад полезен?

Многочисленные исследования ученых доказали, что некоторые свойства шоколада полезны для здоровья. Конечно, при этом нельзя забывать, что полезен темный шоколад, то есть шоколад с высоким содержанием какао.

Наиболее волшебным эффектом в шоколаде обладает флавонол эпикатехин, являющийся антиоксидантом. Он влияет на клеточные «генераторы» энергии – митохондрии. А от их благополучия зависит профилактика целого ряда заболеваний, таких как болезнь Альцгеймера, утверждает профессор биомедицины Калифорнийского университета Вильярреаль (2012).

Сердце и артериальное давление 

На основании своего исследования немецкие ученые подтверждают, что темный шоколад способствует снижению повышенного артериального давления, поскольку расслабляюще действует на клетки стенок кровеносных сосудов. В результате этого просвет кровеносных сосудов расширяется, и артериальное давление снижается (Desch S. и др., 2010). В ходе международного исследования, проведенного швейцарскими учеными, выяснилось, что темный шоколад оказывает расширяющее действие и на кровеносные сосуды самого сердца (коронарные сосуды) (Flammer А. и др., 2007).

Расслабляющее действие флавоноидов темного шоколада на кровеносные сосуды констатировали и другие ученые. Австралийские ученые под руководством доктора Карин Рид (2012) на основании результатов 15 исследований сделали вывод, что потребление темного шоколада в течение как минимум 14 дней снижает высокое артериальное давление в среднем на 5 мм рт. ст. За счет этого снижение риска сердечных заболеваний может достигать 20%.

Темный шоколад содержит флавоноиды катехины, которые являются антиоксидантами и помогают укреплять сердце и стенки кровеносных сосудов, а также защищать клетки организма от вредного воздействия свободных радикалов. Американские ученые (Vinson и др., 2006) на основании экспериментов на животных обнаружили, что катехины шоколада замедляют атеросклероз и снижают уровень холестерина. Так шоколад может оказывать положительное влияние при профилактике сердечных заболеваний.

Основываясь на результатах своей работы, исследовательская группа под руководством профессора диабета и эндокринологии Стива Аткина (британский Университет Халла) рекомендует для профилактики сердечных заболеваний даже при диабете 2-го типа есть темный шоколад, поскольку он помогает поддерживать стабильность колеблющегося уровня сахара в крови (2010).

Головной мозг и мышление 

Флавоноид эпикатехин, который содержится в шоколаде, помогает сохранять клетки мозга, поскольку способствует притоку крови в капилляры и образованию новых капилляров. Этими исследованиями занималась, например, французский доктор физиологии и нейрохимии Астрид Нелинг. Согласно ее работам, темный шоколад помогает пожилым людям избежать дегенеративных изменений головного мозга и сохранить ясную память. Однако непонятно, с какого возраста следует начинать регулярно потреблять шоколад (2012).

Вес тела 

Подведя итог 24-м исследованиям, профессор Эрик Динг на конференции Американской ассоциации химиков в Сан-Диего (2012) сделал вывод, что при умеренном потреблении шоколада имеющиеся в нем флавоноиды какао не влияют на индекс массы тела. Но если съедать чрезмерное количество, есть риск получить излишки энергии.

Настроение 

Шоколад помогает предотвратить стресс и поднимает настроение, поскольку стимулирует выработку эндорфина – так называемого гормона счастья. Доктор Астрид Нелинг, исследовавшая флавоноиды какао (2012), пишет, что в результате употребления шоколада возникает и очень приятное самочувствие.

Потребление 

В эстонских рекомендациях по питанию (2006) в качестве дневного предельного количества сладкого указываются 2–4 порции, причем одна составляет либо 10 г шоколада, либо 2 чайные ложки сахара, меда или варенья. Таким образом, для того чтобы темный шоколад оказывал на организм поддерживающее и оздоровительное действие, за день можно съедать в среднем 3 дольки темного шоколада.

Мастерская сладостей

В помещениях магазина шоколада Kalev в квартале Ротерманни располагается и Мастерская сладостей, где все сладкоежки и искатели новых впечатлений могут попробовать себя и в изготовлении сладостей. Можно как приготовить различные шоколадные сладости, так и расписать марципановые фигурки.

Приходите – изготовим сладости вместе!

Мастерская хорошо подходит для празднования детских дней рождения или проведения небольших мероприятий. Есть возможность и арендовать помещения Мастерской для организации мероприятий. Приходите – и вместе с нами вы смастерите сладкий сюрприз!

Роспись марципана

Знаете ли вы, что все марципановые фигурки Kalev изготовляются вручную с использованием форм и методов работы, которые применялись на протяжении веков? Приходите, и вы узнаете, что значит изготовить одну фигурку, и почувствуете себя настоящим мастером.

В ходе мастерской вас ознакомят с изготовлением марципана и фигурок, научат смешивать используемые для росписи марципана краски и разрисовывать ими. Каждый участник может раскрасить одну фигурку весом около 100 г именно так, как он сам захочет. Посетив мастерскую, вы вместе с друзьями или коллегами получите приятные и веселые впечатления.

Цены 

  • Группа до 30 человек: 30 евро за участника
  • Гость, не участвующий в работе мастерской: 5 евро

Цены включают в себя налог с оборота.

Цена включает в себя изготовление марципана, инструктаж по росписи, используемые на месте рабочие принадлежности и инструменты (фартук, кисточка, краски), одну марципановую фигурку весом около 100 г и питьевую воду. Мастерская длится 2 часа.

Детсадовским и школьным группам – скидка 
Школьным и детсадовским группам мы дарим скидочный купон шоколадного магазина Kalev (скидка 10%). Купон действителен в течение недели, следующей за мастерской.

Изготовление трюфелей

В магазинах шоколада Kalev вы найдете широкий выбор прелестных сладостей, изготовленных кондитером вручную. Приходите, и вы научитесь удивлять своих близких чем-то особенным – собственноручно изготовленными трюфелями и сладостями. Вы тоже можете стать мастером!

В ходе мастерской вас ознакомят с основами изготовления трюфелей, сырьем для них и методами работы. Каждый участник сможет изготовить до 8 различных шоколадных конфет, отведать их на месте или унести с собой в красивой подарочной коробке.

Цены

  • Группа до 24 человек: 40 евро за участника
  • Гость, не участвующий в работе мастерской: 5 евро

Цены включают в себя налог с оборота.

Цена включает в себя знакомство с изготовлением трюфелей и конфет, соответствующий инструктаж, шоколадное фондю с фруктами, рабочие принадлежности и инструменты, 8 конфет вместе с коробочкой, рецепты изготовленных трюфелей, чашечку кофе и чая, а также питьевую воду. Мастерская длится 2 часа.

Всем участникам мастерской мы дарим скидочный купон шоколадного магазина Kalev (скидка 10%). Купон действителен в течение недели, следующей за мастерской.

Детские дни рождения

Замечательный и незабываемый способ отпраздновать день рождения ребенка – это заняться росписью милых марципановых фигурок. Так каждый гость тоже получит для себя что-то сладкое и сделанное собственными руками – либо на память, либо в качестве лакомства.

Пакет для детского дня рождения 

  • Участники: не менее 10 человек
  • Цена пакета для десятерых: 200 евро
  • Каждый дополнительный участник: 15 евро
  • Гость, не участвующий в работе мастерской: 7 евро
  • 2 родителя – бесплатно

Цены включают в себя налог с оборота.

Цена пакета распространяется на детей в возрасте от 6 лет. Цена включает в себя роспись марципана (2 ч), свободное время в мастерской (30 мин.), для каждого участника – 200 мл сока, кусок торта (100 г) и соленый пирожок, для родителя – чашка кофе и чая, а также свечи для торта. Кроме того, для потребления на месте имеются конфетная масса и питьевая вода.

Аренда помещений мастерской 

Мастерская магазина шоколада Kalev в квартале Ротерманни – великолепное место для проведения небольшого семинара, тренинга, дня рождения или какого-либо иного мероприятия. Мы поможем вам составить подходящий пакет.

Мастерская вмещает до 30 человек и оснащена кухонным уголком, Wi-Fi, флипчартом для презентаций, мультимедийным проектором, телевизором и DVD-плеером. Мы со своей стороны предоставляем воду, чашку кофе и чая, а также блюдо конфет Kalev.

Аренда помещений 

  • Площадь помещения – около 70 м2
  • Цена: 55 евро/час, 240 евро / 8 ч.

Цены включают в себя налог с оборота

Информация и бронирование 
Организатор мероприятий:  Kerly Kiin
Тел.: + 372 5345 2828
Электронная почта: rotermann@orkla.ee

Словарь сладостей

АГАР (АГАР-АГАР) - Загуститель (желирующее вещество), изготовляемый из некоторых видов красных морских водорослей. Используется для приготовления мармелада и загущения йогурта, в фармацевтической промышленности и т. д. Агар может указываться как пищевая добавка E406.
АССОРТИ (КОНФЕТЫ АССОРТИ) - Конфеты ассорти уже десятилетиями входят в ассортимент Kalev, в результате чего слова на эстонском языке «конфеты ассорти» стали уже понятием нарицательным. В действительности «ассорти» означает ассортимент или смесь сладостей (или прочих продуктов) одного вида. Конфеты ассорти Kalev изготовлены из темного или молочного шоколада и содержат начинки разного вкуса и консистенции: сливочная, шоколадная, мармеладная начинки, начинка из сливочного ликера и т. д.
БАТОНЧИК - Крупноразмерная конфета, которая также может быть покрыта шоколадом. 
БАТОНЧИКИ - Мягкие неглазированные конфеты.
ВАФЕЛЬНЫЕ КОНФЕТЫ - Конфеты, начинкой которых служат вафельные листы, намазанные между собой кремом. Крем изготовляют из различных жиров (какао-масло, растительный жир), какао-массы, орехов, сахарной пудры, порошкообразных добавок, ароматизаторов и вкусовых добавок.
ГАНАШ - Кремовая смесь, изготовляемая из шоколада и сливок, которая может использоваться в шоколадном фондю, а также в качестве глазури или начинки при изготовлении пирожных, булочек и т. д.
ГИДРОГЕНИЗИРОВАННЫЙ РАСТИТЕЛЬНЫЙ ЖИР - Гидрогенизация, то есть затвердевание – это процесс, в ходе которого жидкое растительное масло превращается в твердый (или более густой) жир. По существу, это означает, что путем насыщения водородом (по-английски hydrogen – отсюда и название «гидрогенизация») содержащиеся в масле жидкие ненасыщенные жирные кислоты превращаются в твердые насыщенные жирные кислоты. Цель процесса заключается в получении более твердого жира. В качестве положительного побочного эффекта улучшается и долговечность жира, поскольку насыщенные жиры гораздо более устойчивы к прогорканию, чем ненасыщенные жирные кислоты. Кроме того, гидрогенизация влияет на целый ряд технологически и сенсорно важных свойств (например, на скорость застывания и плавления). В качестве же отрицательного побочного эффекта в ходе процесса могут образовываться нежелательные трансжирные кислоты. Важно знать, что трансжирные кислоты могут возникать только в ходе частичной гидрогенизации. Полностью гидрогенизированный жир не содержит трансжирных кислот. Это приводит к тому, что трансжирные кислоты по своей природе могут быть только ненасыщенными жирными кислотами. Если жир полностью гидрогенизирован, это означает, что все ненасыщенные жирные кислоты преобразованы в насыщенные жирные кислоты, присутствие в которых трансжирных кислот исключено. Завод Kalev не использует частично гидрогенизированных растительных жиров в своей продукции. Таким образом, продукция Kalev не содержит трансжирных кислот.
ГЛЮКОЗНО-ФРУКТОЗНЫЙ СИРОП - Cодержащий глюкозу и фруктозу сироп изготавливают аналогично глюкозному сиропу из раствора крахмала, однако в ходе производства образовавшаяся глюкоза частично преобразуется во фруктозу. Поскольку она слаще глюкозы, глюкозно-фруктозный сироп слаще эквивалентного глюкозного сиропа. Однако как и в случае с глюкозным сиропом, глюкозно-фруктозные сиропы тоже бывают с очень разными свойствами – как более, так и менее сладкие, чем сахар.
ГЛЮКОЗНЫЙ СИРОП (СИРОП ГЛЮКОЗЫ, КРАХМАЛЬНАЯ ПАТОКА) - Содержащий глюкозу (то есть декстрозу) сироп изготавливают из раствора крахмала, который в свою очередь извлекают из пшеницы, кукурузы, картофеля, гороха и других богатых крахмалом растений. Для получения глюкозного сиропа прежде всего приготовляется водный раствор крахмала, в котором большие и длинные молекулярные цепочки крахмала под действием воды разбиваются на более мелкие частицы глюкозы (то есть декстрозы). В зависимости от того, какая часть крахмала расщепится на составные части (т. е. на молекулы глюкозы) и какая часть останется нерасщепленной, свойства сиропов тоже будут очень разными. Чем выше доля глюкозы в готовом сиропе, тем слаще сироп, но тем не менее его сладость всегда будет меньше сладости сахара.
ГРИЛЬЯЖ (КРОКАНТ) - Хрустящие кусочки фундука или миндаля, карамелизированные в сахаре. Кусочки грильяжа содержатся, например, в конфетах Žürii и в некоторых конфетах ручной работы Kalev.
ДЕКСТРОЗА (ВИНОГРАДНЫЙ САХАР, ГЛЮКОЗА) - Известна также как виноградный сахар, или глюкоза. Является основным компонентом крахмала и видом сахара, наиболее быстро усваиваемым в человеческом организме. Во многих случаях декстроза может технологически использоваться вместо сахара, но поскольку ее сладость примерно на четверть меньше, чем у сахара, конечный продукт также может быть чуть менее сладким.
ДЖАНДУЙЯ - Кремовая смесь из шоколада и ореховой пасты. В продукте под названием «Джандуйя в шоколаде» (Gianduja šokolaadis) на 100 г должно приходиться не менее 20–40 г ореховой пасты.
ДРАЖЕ - Маленькие сладости круглой формы, покрытые слоем шоколада или сахара. «Ядром» таких шариков обычно служат орех, кусочек фрукта, ягода, зерновой шарик, изюмина и т. д.
ЖЕВАТЕЛЬНАЯ КОНФЕТА - Жевательные конфеты Drako уникального состава, разработанного мастерами кондитерских дел завода Kalev, очень любимы детьми. Эти конфеты имеют приятную для жевания структуру и обладают сладким сливочным или фруктовым вкусом. Жевательные конфеты Drako не содержат консервантов и красителей.
ЖЕЛАТИН - Вещество без вкуса и запаха, используемое для загущения или желирования различных пищевых продуктов. Желатин представляет собой материал животного происхождения, поэтому не подходит для вегетарианцев.
ИНВЕРТАЗА - Фермент, помогающий организму расщеплять сахар на его составные компоненты: глюкозу и фруктозу. В кондитерских изделиях инвертаза помогает ингибировать развитие микроорганизмов, предотвращать кристаллизацию продукта и удерживать влагу. В живой природе пчелы с помощью инвертазы производят из нектара мед, инвертаза также присутствует и в человеческом организме, где она способствует перевариванию сахара. В промышленных условиях инвертаза производится в основном из микроорганизмов – по большей части, из хлебопекарных дрожжей.
ИРИС (ТОФФИ) - Ирисовая масса традиционно заваривается из сахара и молока, в результате чего и рождается приятный карамельный вкус, свойственный конфетам ирис. Они могут быть как мягкими, так и приятно тающими во рту конфетами с тянущейся структурой.
КАКАО (ШОКОЛАДНОЕ ДЕРЕВО, THEOBROMA CACAO) - Вечнозеленое дерево, произрастающее в тропиках вблизи экватора и достигающее 10 метров в высоту. Красные и белые цветки деревьев какао выступают прямо из ствола. Длина похожих на огурцы плодов – около 30 см. Внутри плода содержится 25–60 какао-бобов. Средний годовой урожай с одного дерева составляет 1 кг какао-бобов. Урожай собирают два раза в год: весной и осенью. Крупнейшим в мире производителем какао является африканское государство Кот-д’Ивуа́р.
КАКАО-БОБ (КАКАОВЫЙ БОБ, БОБ КАКАО) - Семя, содержащееся в плодах шоколадного дерева. Съедобно только ядро какао-боба, но оно имеет горький вкус. Поэтому какао-бобы предварительно ферментируют, сушат и поджаривают, после чего в ходе производства шоколада смешивают с соответствующим количеством сахара.
КАКАО-МАСЛО (МАСЛО КАКАО) - Светло-желтый съедобный растительный жир, получаемый путем прессования какао-массы. Какао-масло при комнатной температуре находится в твердом состоянии и полностью расплавляется при 40 °С. Какао-масло считается одним из самых ценных в мире растительных жиров.
КАКАО-ПОРОШОК С ПОНИЖЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ ЖИРА - Какао-порошок получают из перемолотого и измельченного жмыха, остающегося после прессования какао-массы. Какао-порошок должен содержать не менее 20% какао-масла, а содержание жира в какао-порошке с пониженным содержанием жира должно составлять менее 20%, обычно – 10–12% жира.
КАРАМЕЛЬНАЯ КОНФЕТА (КАРАМЕЛЬ) - Твердая конфета, изготовляемая в основном из сахара и глюкозного сиропа.
КАРРАГИНАН - Каррагинан – агарообразный загуститель (желирующее вещество), изготовляемый из водорослей и придающий продукту эластичность, в результате чего продукт можно жевать. Kalev использует эту пищевую добавку в жевательных конфетах Drako. Каррагинан может обозначаться и кодом E407.
КОНШИРОВАНИЕ - Термическая и механическая обработка шоколадной массы с целью формирования вкуса и аромата, а также улучшения текстуры и текучести. Это достигается за счет испарения влаги из обрабатываемой массы. Продолжительность конширования во многом зависит от используемого оборудования и от его эффективности, а также, естественно, от ожидаемого результата и вида шоколада. На современном оборудовании процесс может быть выполнен за считанные часы, а при использовании более старых методов конширование может занимать до двух-трех суток.
КРАСИТЕЛЬ - Вещество, добавляемое в пищевой продукт для получения желаемого цвета или для коррекции натурального цвета.
ЛЕЦИТИН (РАЗЖИЖИТЕЛЬ) - По своей структуре сходен с жирами и является жизненно важным компонентом клеток организма. Человеческий организм способен синтезировать лецитин самостоятельно, но в то же время он в изобилии содержится в пищевых продуктах животного происхождения, таких как яичный желток. Лецитин также называют «витамином для мозга», и он продается в аптеках в качестве пищевой добавки. Лецитин обозначается кодом Е322. В шоколад лецитин добавляют с целью разжижения – с его помощью можно, не тратя слишком большое количество какао-масла, увеличить текучесть шоколадной массы, что облегчит перекачку шоколада. Чаще всего в кондитерских изделиях используется лецитин, получаемый из сои или подсолнечника. В продукции Kalev в основном используется рапсовый лецитин.
МАРМЕЛАДНАЯ КОНФЕТА - Конфета с мармеладной начинкой, в которой в качестве желирующего вещества (загустителя) используется фурцелларан. В Эстонии его производит компания Estagar. Для придания начинке вкуса в основном используются фруктовые и ягодные консервы, ароматизаторы и вкусовые добавки.
МАРЦИПАН - Сладость, состоящая из измельченного миндаля, сиропа и сахарной пудры. Используется в кондитерском деле для отливки фигурок или в качестве начинки для конфет, шоколада и т. п. Одна из старейших сладостей, изготовляемая в Эстонии еще со времен средневековья. Изначальной родиной марципана, вероятно, является Персия (ныне Иран), где марципан впервые был упомянут в письменных источниках IX века. В раннем средневековье марципан попал в Европу, где его почти одновременно начали изготовлять в старых ганзейских городах Ревеле (ныне Таллинн) и Любеке.
МОНПАНСЬЕ - Маленькие конфетки из леденцовой карамели разных цветов и вкусов.
НОНПАРЕЛЬ (ДЕКОРАТИВНАЯ ПОСЫПКА) - Цветные шарики сахарного драже, предназначенные для украшения конфет или тортов. Используется, например, для украшения шоколадных пуговок.
ПОМАДКА - Охлажденная масса из взбитого сиропа с сахаром, используемая в качестве начинки для конфет. Например, помадка используется в конфете Tõmmu.
ПОСЕДЕНИЕ - Шоколад чувствителен к быстрым изменениям температуры (от тепла к холоду и наоборот), а также к излишней влаге и просто высокой температуре. В результате этого структура шоколада быстро изменяется, и вскоре на поверхности шоколада появляется видимый невооруженным глазом тусклый серой налет: плитка шоколада или конфета словно седеет. В зависимости от конкретной ситуации речь идет о кристаллизации масла какао и/или орехового масла либо сахара на поверхности шоколада. Зачастую считается, что это плесень, но это не так. Такое поседение не опасно для здоровья, хотя и значительно ухудшает внешний вид шоколада.
РАСТИТЕЛЬНЫЙ ЖИР - Жир, получаемый из растительных продуктов. Большинство растительных жиров при комнатной температуре находится в жидком состоянии, и поэтому их называют «растительными маслами» (например, рапсовое, оливковое или подсолнечное масло). Есть и такие растительные жиры, которые при комнатной температуре находятся в твердом состоянии (например, кокосовое масло).
СУФЛЕ - Сладость, содержащая взбитый яичный белок; это может быть и сладкая пена, изготовленная из фруктов и ягод. Например, начинкой конфет «Птичье молоко» (Linnupiim) служит суфле.
СУХАЯ СЫВОРОТКА (СЫВОРОТОЧНЫЙ ПОРОШОК) - Сывороточный порошок получают путем сушки сыворотки, которая является побочным продуктом производства сыра и творога. Сухая сыворотка состоит в основном из молочного сахара, то есть лактозы.
СУХОЕ ОБЕЗЖИРЕННОЕ МОЛОКО - Сухое молоко, из которого удален почти весь молочный жир. Производится путем сушки обезжиренного молока. В сухом обрате массовая доля жира составляет менее 1,5%.
СУХОЕ ЦЕЛЬНОЕ МОЛОКО - Производится путем сушки цельного молока, содержание жира в котором составляет не менее 3,5%. В сухом цельном молоке массовая доля жира должна составлять от 26% до 42%.
ТЕМПЕРИРОВАНИЕ - Обработка шоколадной массы перед использованием, благодаря чему конечный продукт обретает красивый блеск, нужную текстуру и становится пригодным для долгого хранения. В процессе темперирования осуществляется воздействие на кристаллическую структуру какао-масла, содержащегося в шоколаде. Существует целый ряд различных методов темперирования. В условиях промышленного производства наиболее распространено воздействие на шоколадную массу путем крайне четкого соблюдения температурного цикла, в ходе которого шоколад сначала полностью расплавляется, затем охлаждается до определенной температуры, а затем снова, совсем немного, нагревается. Только после этого шоколадная масса готова к использованию. Температура в течение всего процесса должны соблюдаться с предельной точностью и исходить из конкретной рецептуры – ошибка всего лишь на 0,2 градуса может оказаться губительной для качества шоколада.
ТЕРТОЕ КАКАО (КАКАО-МАССА) - Измельченные ядра какао-бобов. Более чем наполовину состоящие из жира (какао-масла) ядра бобов перемалывают, и образуется жидкая какао-масса. При охлаждении до комнатной температуры масса затвердевает, так как какао-масло плавится при температуре около 36 °С.
ТРЮФЕЛЬ - Король сладостей, основанных на шоколаде. Трюфели происходят из Бельгии, и первоначально их изготовляли вручную. Мягкое кремовое содержимое покрывали тонким слоем шоколада и обваливали в какао-порошке. Полученная в результате этого сладость неправильной формы напоминала драгоценный гриб – трюфель, так конфета и получила свое название. На протяжении многих лет содержимое и форма трюфелей менялись, но основные ингредиенты всегда оставались неизменными – шоколад, сливочное масло, сливки, сгущенное молоко; для придания вкуса – фруктовые концентраты, ореховые пасты, кофейные бобы или ванильные стручки, а также, разумеется, алкогольные напитки и экстракты.
ФУРЦЕЛЛАРАН - Агарообразный загуститель, который также производится из красных морских водорослей, но другого вида. Фурцелларан, производимый сааремааским предприятием Estagar из красных водорослей Furcellaria lumbricalis, произрастающих в Балтийском море, может обозначаться кодом E407. Kalev использует его для приготовления начинок для своих мармеладных конфет.
ЦУКАТ - Сушеная цедра апельсина или лимона, обработанная в сахарном сиропе; добавляется в конфетную начинку для подчеркивания вкусовых оттенков, например, в некоторые конфеты ручной работы Kalev.
ШОКОЛАД - Шоколад – это лакомство, которому тысячи лет и которое в настоящее время производится из какао-массы, получаемой в ходе обработки обжаренных какао-бобов, а также из какао-масла и сахара; в случае молочного шоколада в его состав также добавляется и молочное сырье. Шоколадом может называться только такая сладость, которая изготовляется из какао-масла и максимально может включать в себя до 5% иного растительного жира, идентичного какао-маслу. Шоколад марки Kalev изготовляется из стопроцентного какао-масла.