Как изготовляют наши сладости?
Сладкий мир Kalev насыщен и аппетитен! Для того чтобы наша страсть к изготовлению сладостей могла передаваться от поколения к поколению, мы также активно способствуем тому, чтобы наши продукты и производственные процессы являлись устойчивыми и экологичными.
Прочтите подробнее о том, как и из чего изготовляются наши шоколадные плитки и конфеты, а также как самим приобщиться к производству сладостей. Кроме того, мы создали множество аппетитных рецептов, с помощью которых из нашей продукции можно приготовлять как сладкие, так и соленые деликатесы.
Сырье для шоколада
Основным сырьем для шоколада является высококачественное какао
Какао является основным и наиболее важным сырьем для производства шоколада. Деревья какао растут только в узкой зоне по обе стороны от экватора – в странах, где люди ежедневно лицом к лицу сталкиваются со сложными экономическими и социальными реалиями. Исходя из этого мы считаем очень важным вносить свой вклад в устойчивое и ответственное выращивание какао и тем самым в улучшение условий труда и жизни фермеров.
В 2014 году завод Kalev присоединился к программе UTZ Certified, поддерживающей ответственное и устойчивое выращивание кофе, чая и какао. С 2017 года всё какао, необходимое для производства шоколада Kalev, сертифицировано, и вся наша шоколадная продукция имеет право носить знак UTZ Certified.
В 2022 году маркировка UTZ сменилась маркировкой Rainforest Alliance, которая произошла от объединения двух организацией (UTZ и Rainforest Alliance).
Логотип Rainforest Alliance означает, что соответствующие какао-бобы были выращены с учетом практики устойчивого сельского хозяйства. Более подробную информацию об организации Rainforest Alliance можно найти на ее сайте:
Этот символ на продукте удостоверяет, что компания поддерживает ответственное выращивание какао. Покупая продукцию со этим знаком, и вы поддерживаете такое выращивание.
Как появились марципан и шоколад?
Шоколад
Шоколад – это лакомство, которому тысячи лет. В настоящее время шоколад производится из какао-массы, получаемой из сахара, какао-масла и обжаренных в ходе обработки какао-бобов. В состав же молочного шоколада входит еще и молочное сырье.
Шоколадом может называться только такая сладость, которая изготовлена из какао-масла и может включать в себя до 5% растительного жира (но и он должен быть идентичен по своим характеристикам какао-маслу).
Первоначально шоколад был холодным напитком из обжаренной, молотой и взбитой до пенообразного состояния какао-массы без добавления сахара, поэтому изготовители шоколада южноамериканские индейцы-ацтеки, называли напиток «шоколатль» («горькая вода»).
В Европе шоколад стал известен со времен открытия Колумбом Америки и завоевания Мексики испанцем Кортесом в начале XVI века. Известный нам твердый шоколад впервые стала выпускать в середине XIX века компания Fry & Sons англичанина Джозефа Фрая. В 1875 году швейцарец Даниэль Петер добавил в шоколад молоко – так и появился на свет молочный шоколад.
В Эстонии одним из первых наиболее известных производителей шоколада второй половины XIX века была таллиннская (ревельская) компания Georg Stude – предшественник шоколадной фабрики Kalev.
Основные виды шоколада
На сегодняшний день в магазинах можно найти целый ряд сортов шоколада, различия между которыми начинаются уже со страны происхождения какао-бобов и углубляются в зависимости от способа производства и рецепта.
Темный шоколад
Содержание какао в темном шоколаде может достигать свыше 90%. Такой шоколад наиболее полезен для здоровья – прежде всего из-за высокого содержания какао. Темный шоколад состоит в основном из массы какао-бобов, какао-масла, сахара и лецитина. Насыщенность цвета шоколада и горечь его вкуса зависят от соотношения бобовой массы и сахара. В хлебобулочных изделиях обычно используется темный полусладкий шоколад с содержанием какао до 50%.
Молочный шоколад
В молочном шоколаде часть сухого вещества какао замещается молочным компонентом, что придает шоколаду более сладкий вкус, светлый цвет и мягкую структуру. Поскольку молочный шоколад крайне чувствителен к нагреванию, его сложнее использовать при изготовлении десертов, требующих термообработки. В то же время он хорошо подходит для украшения различных кондитерских изделий и благодаря запаху, вкусу и цвету, отличающимся от темного шоколада, вносит в них разнообразие.
Белый шоколад
Сырье для белого шоколада и его изготовление схожи с производством обычного шоколада, за одним важным исключением – в белом не используются ни масса какао-бобы, ни порошок какао. Таким образом, единственный присутствующий в белом шоколаде какао-продукт – это какао-масло. Благодаря этому такой шоколад слаще других и хорошо подходит для приготовления десертов. По сравнению с обычным шоколадом, белый содержит и значительно больше молока. При плавлении же он требует особого ухода – слишком быстрое нагревание может сделать белый шоколад зернистым, а то и вовсе сжечь.
Марципан
Одна из старейших сладостей, производившаяся в Эстонии еще в Средние века – это марципан, который состоит в основном из миндаля и сахарной пудры. Изначальной родиной марципана, вероятно, является Персия (ныне Иран), где марципан впервые был упомянут в письменных источниках IX века. В раннем средневековье марципан попал в Европу, где его начали изготовлять в разных местах, в том числе почти одновременно в старых ганзейских городах Ревеле (ныне Таллинн) и Любеке.
Поначалу в Эстонии марципан готовили в аптеке. А точнее, в старейшей непрерывно работающей в Европе аптеке – в таллиннской Ратушной аптеке, что впервые упоминается в письменных источниках в 1422 году. По хорошо известной в здешних краях легенде, изобретателем марципана якобы был один подмастерье упомянутой аптеки.
Это легенда стала особенно известной благодаря популярной книге эстонского писателя Яана Кросса «Мартов хлеб». В аптечных текстах, датируемых 1695 годом, упоминается марципановое лекарство под названием Panis Martius (а также Marci Panis).
Из XVII века до нас дошел и заказ вышеупомянутой аптеки на изготовление известным скульптором голландского происхождения Арентом Пассером двух каменных форм для отливки марципана. На одной из них был изображен большой герб Таллинна со львами, а на второй – небольшой герб с крестом. Обе формы очень хорошо подходили для отливки марципановых подарков, отправляемых ратманам (служащим ратуши) по случаю различных памятных дат.
Veel enam kuulsust kogus samasse paika rajatud martsipani- ja šokolaaditööstus 19. sajandi teisel poolel, kui Narva linnast tulnud baltisakslane Georg Johann Stude hoone ümber ehitas ning laiendas seda juurde ostetud naaberkrundilegi.
В период деятельности ганзейских цехов изготовлять марципан начали производившие сладкую выпечку пекари, которых с XVIII века стали называть кондитерами. Один из них, швейцарский кондитер III гильдии Лоренц Кавицель увековечил свое имя в истории тем, что купил в начале XIX века недвижимость в таллиннском Старом городе на улице Пикк на месте нынешнего кафе Maiasmokk и начал там среди всего прочего изготовлять марципан.
Еще большую известность получило созданное на этом же месте во второй половине XIX века промышленное предприятие по производству марципана и шоколада, когда остзейский немец нарвского происхождения Георг Иоганн Штуде реконструировал здание и расширил его за счет приобретенного по соседству участка земли.
Эксклюзивные марципановые изделия Георга Штуде были популярны в Эстляндской и Ливонской губерниях, эти сладости также поставлялись двору российского императора в Санкт-Петербурге. Продукцию Георга Штуде до Первой мировой войны можно было купить и в фирменном магазине, расположенном в Москве. В результате исторических превратностей компания Georg Stude была в 1940 году национализирована, но, к счастью, изготовление марципановых фигурок никуда не исчезло. Позже оно продолжилось на крупнейшем предприятии эстонской кондитерской промышленности Kalev. Вскоре марципановые фигурки в виде фруктов и овощей, животных и птиц, а также марципановые торты и открытки с городскими видами стали нравиться и «некоронованным правителям» Кремля. Особенно высоко их ценил Л. И. Брежнев. С применением тех же форм и методов работы, которые использовались на предприятии Stude в конце XIX – начале XX века, изготовление марципановых фигурок продолжается в здании кафе Maiasmokk по сей день (сохранилось около 200 исторических форм для марципана). Фигурки формируются вручную, затем при помощи кисточки раскрашиваются пищевыми красителями, что добавляет каждому изделию частицу души художника и тем самым делает фигурку уникальной.
Почему шоколад полезен?
Многочисленные исследования ученых доказали, что некоторые свойства шоколада полезны для здоровья. Конечно, при этом нельзя забывать, что полезен темный шоколад, то есть шоколад с высоким содержанием какао.
Наиболее волшебным эффектом в шоколаде обладает флавонол эпикатехин, являющийся антиоксидантом. Он влияет на клеточные «генераторы» энергии – митохондрии. А от их благополучия зависит профилактика целого ряда заболеваний, таких как болезнь Альцгеймера, утверждает профессор биомедицины Калифорнийского университета Вильярреаль (2012).
Сердце и артериальное давление
На основании своего исследования немецкие ученые подтверждают, что темный шоколад способствует снижению повышенного артериального давления, поскольку расслабляюще действует на клетки стенок кровеносных сосудов. В результате этого просвет кровеносных сосудов расширяется, и артериальное давление снижается (Desch S. и др., 2010). В ходе международного исследования, проведенного швейцарскими учеными, выяснилось, что темный шоколад оказывает расширяющее действие и на кровеносные сосуды самого сердца (коронарные сосуды) (Flammer А. и др., 2007).
Расслабляющее действие флавоноидов темного шоколада на кровеносные сосуды констатировали и другие ученые. Австралийские ученые под руководством доктора Карин Рид (2012) на основании результатов 15 исследований сделали вывод, что потребление темного шоколада в течение как минимум 14 дней снижает высокое артериальное давление в среднем на 5 мм рт. ст. За счет этого снижение риска сердечных заболеваний может достигать 20%.
Темный шоколад содержит флавоноиды катехины, которые являются антиоксидантами и помогают укреплять сердце и стенки кровеносных сосудов, а также защищать клетки организма от вредного воздействия свободных радикалов. Американские ученые (Vinson и др., 2006) на основании экспериментов на животных обнаружили, что катехины шоколада замедляют атеросклероз и снижают уровень холестерина. Так шоколад может оказывать положительное влияние при профилактике сердечных заболеваний.
Основываясь на результатах своей работы, исследовательская группа под руководством профессора диабета и эндокринологии Стива Аткина (британский Университет Халла) рекомендует для профилактики сердечных заболеваний даже при диабете 2-го типа есть темный шоколад, поскольку он помогает поддерживать стабильность колеблющегося уровня сахара в крови (2010).
Головной мозг и мышление
Флавоноид эпикатехин, который содержится в шоколаде, помогает сохранять клетки мозга, поскольку способствует притоку крови в капилляры и образованию новых капилляров. Этими исследованиями занималась, например, французский доктор физиологии и нейрохимии Астрид Нелинг. Согласно ее работам, темный шоколад помогает пожилым людям избежать дегенеративных изменений головного мозга и сохранить ясную память. Однако непонятно, с какого возраста следует начинать регулярно потреблять шоколад (2012).
Вес тела
Подведя итог 24-м исследованиям, профессор Эрик Динг на конференции Американской ассоциации химиков в Сан-Диего (2012) сделал вывод, что при умеренном потреблении шоколада имеющиеся в нем флавоноиды какао не влияют на индекс массы тела. Но если съедать чрезмерное количество, есть риск получить излишки энергии.
Настроение
Шоколад помогает предотвратить стресс и поднимает настроение, поскольку стимулирует выработку эндорфина – так называемого гормона счастья. Доктор Астрид Нелинг, исследовавшая флавоноиды какао (2012), пишет, что в результате употребления шоколада возникает и очень приятное самочувствие.
Потребление
В эстонских рекомендациях по питанию (2006) в качестве дневного предельного количества сладкого указываются 2–4 порции, причем одна составляет либо 10 г шоколада, либо 2 чайные ложки сахара, меда или варенья. Таким образом, для того чтобы темный шоколад оказывал на организм поддерживающее и оздоровительное действие, за день можно съедать в среднем 3 дольки темного шоколада.
Мастерская сладостей
В помещениях магазина шоколада Kalev в квартале Ротерманни располагается и Мастерская сладостей, где все сладкоежки и искатели новых впечатлений могут попробовать себя и в изготовлении сладостей. Можно как приготовить различные шоколадные сладости, так и расписать марципановые фигурки.
Приходите – изготовим сладости вместе!
Мастерская хорошо подходит для празднования детских дней рождения или проведения небольших мероприятий. Есть возможность и арендовать помещения Мастерской для организации мероприятий. Приходите – и вместе с нами вы смастерите сладкий сюрприз!
Роспись марципана
Знаете ли вы, что все марципановые фигурки Kalev изготовляются вручную с использованием форм и методов работы, которые применялись на протяжении веков? Приходите, и вы узнаете, что значит изготовить одну фигурку, и почувствуете себя настоящим мастером.
В ходе мастерской вас ознакомят с изготовлением марципана и фигурок, научат смешивать используемые для росписи марципана краски и разрисовывать ими. Каждый участник может раскрасить одну фигурку весом около 100 г именно так, как он сам захочет. Посетив мастерскую, вы вместе с друзьями или коллегами получите приятные и веселые впечатления.
Цены
- Группа до 30 человек: 30 евро за участника
- Гость, не участвующий в работе мастерской: 5 евро
Цены включают в себя налог с оборота.
Цена включает в себя изготовление марципана, инструктаж по росписи, используемые на месте рабочие принадлежности и инструменты (фартук, кисточка, краски), одну марципановую фигурку весом около 100 г и питьевую воду. Мастерская длится 2 часа.
Детсадовским и школьным группам – скидка
Школьным и детсадовским группам мы дарим скидочный купон шоколадного магазина Kalev (скидка 10%). Купон действителен в течение недели, следующей за мастерской.
Изготовление трюфелей
В магазинах шоколада Kalev вы найдете широкий выбор прелестных сладостей, изготовленных кондитером вручную. Приходите, и вы научитесь удивлять своих близких чем-то особенным – собственноручно изготовленными трюфелями и сладостями. Вы тоже можете стать мастером!
В ходе мастерской вас ознакомят с основами изготовления трюфелей, сырьем для них и методами работы. Каждый участник сможет изготовить до 8 различных шоколадных конфет, отведать их на месте или унести с собой в красивой подарочной коробке.
Цены
- Группа до 24 человек: 40 евро за участника
- Гость, не участвующий в работе мастерской: 5 евро
Цены включают в себя налог с оборота.
Цена включает в себя знакомство с изготовлением трюфелей и конфет, соответствующий инструктаж, шоколадное фондю с фруктами, рабочие принадлежности и инструменты, 8 конфет вместе с коробочкой, рецепты изготовленных трюфелей, чашечку кофе и чая, а также питьевую воду. Мастерская длится 2 часа.
Всем участникам мастерской мы дарим скидочный купон шоколадного магазина Kalev (скидка 10%). Купон действителен в течение недели, следующей за мастерской.
Детские дни рождения
Замечательный и незабываемый способ отпраздновать день рождения ребенка – это заняться росписью милых марципановых фигурок. Так каждый гость тоже получит для себя что-то сладкое и сделанное собственными руками – либо на память, либо в качестве лакомства.
Пакет для детского дня рождения
- Участники: не менее 10 человек
- Цена пакета для десятерых: 200 евро
- Каждый дополнительный участник: 15 евро
- Гость, не участвующий в работе мастерской: 7 евро
- 2 родителя – бесплатно
Цены включают в себя налог с оборота.
Цена пакета распространяется на детей в возрасте от 6 лет. Цена включает в себя роспись марципана (2 ч), свободное время в мастерской (30 мин.), для каждого участника – 200 мл сока, кусок торта (100 г) и соленый пирожок, для родителя – чашка кофе и чая, а также свечи для торта. Кроме того, для потребления на месте имеются конфетная масса и питьевая вода.
Аренда помещений мастерской
Мастерская магазина шоколада Kalev в квартале Ротерманни – великолепное место для проведения небольшого семинара, тренинга, дня рождения или какого-либо иного мероприятия. Мы поможем вам составить подходящий пакет.
Мастерская вмещает до 30 человек и оснащена кухонным уголком, Wi-Fi, флипчартом для презентаций, мультимедийным проектором, телевизором и DVD-плеером. Мы со своей стороны предоставляем воду, чашку кофе и чая, а также блюдо конфет Kalev.
Аренда помещений
- Площадь помещения – около 70 м2
- Цена: 55 евро/час, 240 евро / 8 ч.
Цены включают в себя налог с оборота
Информация и бронирование
Организатор мероприятий: Kerly Kiin
Тел.: + 372 5345 2828
Электронная почта: rotermann@orkla.ee