VÄHENDATUD RASVASISALDUSEGA KAKAOPULBER

Assortiikompvekid on Kalevi tootesortimenti kuulunud juba aastakümneid, selle tulemusena on sõnast „assortiikompvek“ lausa omaette mõiste kujunenud. Tegelikult tähendab „assortii“ valikut või segu samaliigilistest maiustustest (või muudest toodetest). Kalevi assortiikompvekid on valatud tumedast või piimašokolaadist ja sisaldavad erineva maitse ja ning iseloomuga täidiseid: kooretäidis, šokolaaditäidis, koorelikööritäidis, pähklitäidis, marmelaaditäidis jne.

Teatud merepunavetikatest valmistatav tardaine (želeeriv aine). Kasutatakse marmelaadi tegemiseks, jogurti paksendamiseks, farmaatsiatööstuses jne. Agarit võib tähistada ka E numbriga E406.

Pehmed glasuurimata kompvekid.

Suuremõõtmeline kompvek, mis võib olla ka šokolaadiga kaetud. 

Väike ning ümara kujuga maiustus, mille „südamikuks“ on tavaliselt pähkel, puuvili, mari, teraviljapall, rosin vms ning mis on kaetud šokolaadi- või suhkrukihiga.

Tuntud ka kui viinamarjasuhkur või glükoos. On tärklise põhikomponent ning inimese organismis kõige kiiremini omastatav suhkruliik. Dekstroosi on paljudel juhtudel võimalik tehnoloogiliselt kasutada suhkru asemel, kuid kuna tema magusus on suhkrust ca neljandiku võrra väiksem, saab ka lõpptoode pisut vähem magus.

Krõbedad suhkrus karamellistatud pähkli- või mandlitükikesed. Griljaažitükke sisaldavad näiteks Žürii kompvekid, samuti lisatakse neid mõnede Kalevi käsitöökommide täidisele.

Glükoosi ja fruktoosi sisaldav siirup, mida valmistatakse analoogselt glükoosisiirupile tärkliselahusest, kuid mille tootmise käigus muundatakse tekkinud glükoos osaliselt fruktoosiks. Kuna fruktoos on glükoosist magusam, on ka glükoosi-fruktoosisiirup magusam kui samaväärne glükoosisiirup. Sarnaselt glükoosisiirupiga on aga ka glükoosi-fruktoosisiirupeid olemas väga erinevate omadustega – nii suhkrust magusamaid kui ka vähem magusaid.

Glükoosi (ehk dekstroosi) sisaldav siirup, mida valmistatakse tärkliselahusest. Tärklis omakorda võib pärineda nii nisust, maisist, kartulist, hernest või muust tärkliserikkast taimest. Glükoososiirupi saamiseks valmistatakse kõigepealt tärklise vesilahus, kus suured ja pikad tärkliseahelad lõhutakse vee toimel pisemateks glükoosi- (ehk dekstroosi-) osakesteks. Sõltuvalt sellest, kui suur osa tärklisest algosadeks (ehk glükoosimolekulideks) lõhutakse ning kui suur osa jääb lõhkumata, on ka siirupi omadused väga erinevad. Mida suurem on valmis siirupis glükoosi osakaal, seda magusam on siirup, kuid jääb sellegipoolest alati alla suhkru magususele.

Šokolaadist ja koorest valmistatav kreemjas segu, mida võib kasutada šokolaadifondüüs, glasuuri või täidisena kookide, saiakeste valmistamisel jne.

Hüdrogeenimine ehk tahkestamine on protsess, mille käigus muudetakse vedel taimne õli tahkeks (või tahkemaks) rasvaks. Sisuliselt tähendab see, et õlis sisalduvad vedelad küllastumata rasvhapped muudetakse vesinikuga (inglisekeeles hydrogen – siit ka nimetus „hüdrogeenimine“) küllastamise teel tahketeks küllastunud rasvhapeteks. Protsessi eesmärk on saavutada tahkem rasv. Positiivse kõrvaltulemusena paraneb ka rasva säilivus, kuna küllastunud rasvhapped on rääsumisele tunduvalt vastupidavamad kui küllastumata rasvhapped. Lisaks mõjutab hüdrogeenimine mitmeid tehnoloogiliselt ja ka sensoorselt olulisi omadusi (näiteks nii hangumis- kui sulamiskiirused). Negatiivse kõrvaltulemusena võivad aga protsessi käigus moodustuda ebasoovitavad transrasvhapped. Oluline on teada, et transrasvhapped võivad tekkida vaid osalise hüdrogeenimise käigus. Täielikult hüdrogeenitud rasv transrasvhappeid ei sisalda. Selle põhjustab asjaolu, et transrasvhapped saavad oma olemuselt olla ainult küllastumata rasvhapped. Kui rasv on täielikult hüdrogeenitud, tähendab see, et kõik küllastumata rasvhapped on muudetud küllastunud rasvhapeteks, millede puhul transrasvhapete esinemine on välistatud. Osaliselt hüdrogeenitud taimseid rasvu Kalev oma toodetes ei kasuta. Seega ei sisalda Kalevi tooted ka tööstuslikke transrasvhappeid.

Šokolaad on tundlik kiiretele temperatuurimuudatustele (soojast külma ja vastupidi) ning liigsele niiskusele ja ka lihtsalt kõrgele temperatuurile. Selle tulemusel muutub šokolaadi struktuur kiiresti ja varsti ilmub šokolaadi pinnale ka silmaga nähtav tuhm hallikas kiht: šokolaaditahvel või kompvek nagu “õitseks”. Olenevalt konkreetsest olukorrast on tegemist kas kakaovõi ja/või pähklirasva või suhkru väljakristallumisega šokolaadi pinnale. Tihti arvatakse, et tegemist on hallitusega, kuid nii see ei ole. Tervisele hallinemine ohtlik ei ole, küll aga halvendab see oluliselt šokolaadi väljanägemist.

Ensüüm, mis aitab organismil lagundada suhkru tema koostiskomponentideks: glükoosiks ja fruktoosiks. Kondiitritoodetes aitab invertaas pärssida mikroorganismide arengut, takistada toote kristallumist ning säilitada niiskust. Eluslooduses teevad mesilased invertaasi abil nektarist mett, samuti leidub invertaasi ka inimese organismis, kus see panustab suhkru seedimisse. Tööstuslikult toodetakse invertaasi peamiselt mikroorganismidest, enamjaolt pagaripärmist.

Iirisemass keedetakse traditsiooniliselt kokku suhkrust ja piimast, mille tulemusena sünnib mõnus, just iiriskommidele iseloomulik karamellimaitse. Iirised võivad olla nii pehmed, kõvad kui ka veniva struktuuriga meeldivalt suus lahustuvad kommid.

Šokolaadimassi termiline ja mehhaaniline töötlemine, mille eesmärgiks on eelkõige maitse ja aroomi moodustamine, aga ka tekstuuri ning voolamisomaduste parendamine. Kõigele sellele aitab kaasa niiskuse eraldumine töödeldavast massist. Konšeerimise kestus sõltub suuresti kasutatavatest seadmetest ja nende efektiivsusest ning loomulikult ka soovitud tulemusest ja šokolaaditüübist. Kaasaegsetel seadmetel võib protsess saada valmis loetud tundidega, vanemate meetoditega võib aga kuluda ka kuni paar ööpäeva.

Karrageen on agaritaoline vetikatest valmistatud tardaine (želeerivaine), mis annab tootele näritavust ning elastsust. Kalev kasutab seda Draakoni närimiskompvekkides. Karrageeni võib tähistada ka E numbriga E407.

Peamiselt suhkrust ja glükoosisiirupist valmistatud kõva kompvek.

Helekollane söödav taimne rasv, mida saadakse kakaoubademassi pressimisel. Kakaovõi on toatemperatuuril kõva ning täielikult sulanud 40C juures. Kakaovõid loetakse üheks maailma kõige väärtuslikumaks taimseks rasvaks.

Peenestatud kakaooatuumad. Tuumade peenestamise käigus tekib vedel mass, kuna üle poole tuumade koostisest on rasv (kakaovõi), mis peenestamise käigus tuumadest välja tuleb. Toatemperatuurile jahtudes on mass kõva, kuna kakaovõi sulab ca 36C juures.

Kakaopuu viljades olev seeme. Söödav on vaid kakaooa tuum, kuid see on kibeda maitsega. Seetõttu kakaouba eelnevalt fermenteeritakse, kuivatatakse ning röstitakse ja segatakse šokolaadivalmistamisel sobiva koguse suhkruga.

Kuni 10-meetrine igihaljas puu, mis kasvab troopilises kliimas ekvaatori lähistel. Kõige suurem kakaotootja maailmas on Elevandiluurannik. Õied on punased ja valged, kinnitunud tüve külge. Viljad on kurgitaolised, pikkusega ca 30cm. Vilja sees on 25-60 kakaouba. Keskmine aasta saak ühe puu kohta 1kg kakaoube. Saaki koristatakse kaks korda aastas kevadel ja sügisel.

Toodetakse lõssi kuivatamisel. Lõss on piim, millest on peaaegu kogu piimarasv eraldatud. Rasvasisaldus alla 1,5 massiprotsendi.

Sarnaneb oma ehituselt rasvadega ning on eluliselt tähtis keharakkude koostisosa. Inimese organism on võimeline seda ise sünteesima, samas leidub seda rohkelt ka loomses toidus, näiteks munakollases. Letsitiini nimetatakse ka „ajuvitamiiniks“ ja apteekides on see müügil toidulisandina. Letsitiini tähistatakse E numbriga E322. Šokolaadi lisatakse letsitiini vedeldamise eesmärgil – selle abil on võimalik muuta šokolaadimass voolavamaks ilma liiga suure kakaovõi koguseta, mis võimaldab šokolaadi hõlpsamini pumbata. Enim kasutatakse maiustuste puhul sojast või päevalillest saadud letsitiini. Kalevi toodetes on peamiselt kasutusel päevalilleletsitiin.

Väikesed eri värvi ja maitsetega klaaskaramellkompvekid.

Peenestatud mandlitest, siirupist ja tuhksuhkrust koosnev maiustus, millest muuhulgas saab vormida kujukesi või kasutada kompveki-, šokolaadi vms täidisena. Üks vanimaid maiustusi, mida Eestimaal on valmistatud juba keskajast peale. Martsipani algseks kodumaaks on tõenäoliselt Pärsia (praegune Iraan), kus kirjalikes allikates on seda maiust esmakordselt mainitud juba 9.sajandil. Varasel keskajal jõudis martsipan Euroopasse, kus teiste seas hakkasid vanad hansalinnad Reval (praegune Tallinn) ja Lübeck seda pea üheaegselt valmistama.

Marmelaaditäidisega kompvek, milles želeeruvaks ehk tardaineks on Eestis Estagari poolt valmistatud furtsellaraan. Täidise maitsestamiseks kasutatakse peamiselt puuvilja- ja marjahoidiseid ning lõhna- ja maitseaineid.

Kalevi magusameistrite poolt välja töötatud ainulaadse koostisega Draakoni nätsukommid on laste suured lemmikud. Kommid on mõnusalt näritava struktuuri ja magusalt koorese või puuviljase maitsega. Draakoni nätsukommid ei sisalda säilitusaineid ega toiduvärve.

Kompveki- või tordikaunistuseks mõeldud värvilised suhkrudražeekuulikesed. Kasutatakse nt šokolaadinööpide kaunistamiseks.

Vahustatud suhkru ja siirupi jahutatud mass, mida kasutatakse kompvekitäidisena. Pumatikompvek on näiteks Tõmmu.

Suhkrusiirupis töödeldud kuivatatud apelsini- või sidrunikoored, lisatakse kompvekitäidisele maitsenüansside rikastamiseks, nt. mõnede Kalevi käsitöökommide täidisele.

Vahustatud munavalget sisaldav maiustus, võib olla ka puuviljadest või marjadest valmistatud magus vaht. Näiteks Linnupiima kompvekkide täidiseks on suflee.

Šokolaad on tuhandeid aastaid vana maiustus, mida tänapäeval valmistatakse röstitud kakaoubadest töötlemise käigus saadavast kakaoubade massist ja kakaovõist ning suhkrust, piimašokolaadi puhul lisatakse koostisesse ka piimtoorainet. Šokolaadiks tohib nimetada vaid sellist maiust, mis on valmistatud kakaovõist ja võib sisaldada maksimaalselt kuni 5% muud, kakaovõiga identset, taimset rasva. Kalevi šokolaadid on valmistatud 100% kakaovõist.

Toodetakse täispiima kuivatamisel. Täispiim on piim, mille rasvasisaldus on vähemalt 3,5%. Täispiimapulbri rasvasisaldus peab olema vähemalt 26 massiprotsenti, kuid alla 42 massiprotsendi.

Šokolaadipõhiste maiustuste kuninganna. Trühvlid pärinevad Belgiast ning algselt valmistati neid käsitsi. Pehme kreemine sisu kaeti õhukese šokolaadiga ja veeretati kakaopulbris. Saadud ebakorrapärase kujuga maiustus meenutas kallihinnalist seent – trühvlit – nii sai trühvlikompvek oma nime. Aegade jooksul on trühvlite sisu ja kuju varieerunud, kuid põhikoostisosad on ikka samad – šokolaad, või, koor, kondenspiim; maitsestamiseks puuviljakontsentraadid, pähklipastad, kohvi või vanillikaun ja kindlasti alkohoolsed joogid ning -tõmmised.

Aine, mida lisatakse toidule soovitava värvuse saamiseks või loomuliku värvuse parandamiseks

Šokolaadimassi töötlemine enne kasutamist, mis tagab, et valmistoode on kenasti läikiv, korrektse tekstuuri ja hea säilivusega. Seda kõike määrab šokolaadis oleva kakaovõi kristalliline struktuur, mida mõjutataksegi läbi tempereerimise. Tempereerimiseks on mitmeid eri meetodeid. Tööstusliku tootmise puhul on levinuim šokolaadimassi mõjutamine läbi väga täpse temperatuuridetsükli, mille käigus kõigepealt šokolaad täielikult üles sulatatakse, seejärel kindla temperatuurini jahutatakse ning siis taas õige natukene soojendatakse. Alles seejärel on šokolaadimass valmis kasutamiseks. Temperatuurid peavad olema kogu protsessi käigus paigas ülima täpsusega ning lähtuma konkreetsest retseptuurist – juba ainult 0,2 kraadine viga temperatuuridevalikus võib osutuda šokolaadi kvaliteedile hukatuslikuks.

Rasv, mis on saadud taimsetest produktidest. Enamik taimseid rasvasid on toatemperatuuril vedelas olekus ja seetõttu nimetatakse neid taimeõlideks (nt rapsi, oliivi, päevalille). On ka selliseid taimseid rasvu, mis on toatemperatuuril tahkes olekus, nt kookosrasv.

Kakaopulber saadakse kakaoubade massi pressimise järel tekkinud tahkest jäägist, mis purustatakse ja jahvatatakse. Kakaopulber peab sisaldama vähemalt 20% kakaovõid, vähendatud rasvasisaldusega kakaopulbris peab rasvasisaldus olema alla 20%, tavapäraselt on 10-12% rasva.

Kompvekid, mille täidiseks on küpsetatud vahvlilehed, mille vahele on määritud kreem. Kreem valmistatakse erinevatest rasvainetest (kakaovõi, taimerasv), kakaoubademassist, pähklitest, suhkrupuudrist, pulbrilistest lisanditest, lõhna- ja maitseainetest.

Vadakupulbrit toodetakse kuivatamise teel vadakust, mis on juustu ja kohupiima tootmise kõrvalsaadus. Vadakupulber koosneb põhiliselt piimasuhkrust ehk laktoosist.

Lõhnatu ning maitsetu aine, mida kasutatakse erinevate toiduainete paksendamiseks või tarretamiseks. Želatiin on loomse päritoluga aine, mistõttu ei sobi see taimetoitlastele. Euroopa Liidus tähistatakse želatiini ka E-numbriga – E441.