А
Б
В
Г
Д
Ж
И
К
Л
М
Н
П
Р
С
Т
Ф
Ц
Ш
АГАР (АГАР-АГАР)

Загуститель (желирующее вещество), изготовляемый из некоторых видов красных морских водорослей. Используется для приготовления мармелада и загущения йогурта, в фармацевтической промышленности и т. д. Агар может указываться как пищевая добавка E406. 

АССОРТИ (КОНФЕТЫ АССОРТИ)

Конфеты ассорти уже десятилетиями входят в ассортимент Kalev, в результате чего слова на эстонском языке «конфеты ассорти» стали уже понятием нарицательным. В действительности «ассорти» означает ассортимент или смесь сладостей (или прочих продуктов) одного вида. Конфеты ассорти Kalev изготовлены из темного или молочного шоколада и содержат начинки разного вкуса и консистенции: сливочная, шоколадная, мармеладная начинки, начинка из сливочного ликера и т. д.

БАТОНЧИКИ

Мягкие неглазированные конфеты. 

БАТОНЧИК

Крупноразмерная конфета, которая также может быть покрыта шоколадом. 

ВАФЕЛЬНЫЕ КОНФЕТЫ

Конфеты, начинкой которых служат вафельные листы, намазанные между собой кремом. Крем изготовляют из различных жиров (какао-масло, растительный жир), какао-массы, орехов, сахарной пудры, порошкообразных добавок, ароматизаторов и вкусовых добавок.

ГРИЛЬЯЖ (КРОКАНТ)

Хрустящие кусочки фундука или миндаля, карамелизированные в сахаре. Кусочки грильяжа содержатся, например, в конфетах Žürii и в некоторых конфетах ручной работы Kalev. 

ГЛЮКОЗНО-ФРУКТОЗНЫЙ СИРОП

Cодержащий глюкозу и фруктозу сироп изготавливают аналогично глюкозному сиропу из раствора крахмала, однако в ходе производства образовавшаяся глюкоза частично преобразуется во фруктозу. Поскольку она слаще глюкозы, глюкозно-фруктозный сироп слаще эквивалентного глюкозного сиропа. Однако как и в случае с глюкозным сиропом, глюкозно-фруктозные сиропы тоже бывают с очень разными свойствами – как более, так и менее сладкие, чем сахар.

ГЛЮКОЗНЫЙ СИРОП (СИРОП ГЛЮКОЗЫ, КРАХМАЛЬНАЯ ПАТОКА)

Содержащий глюкозу (то есть декстрозу) сироп изготавливают из раствора крахмала, который в свою очередь извлекают из пшеницы, кукурузы, картофеля, гороха и других богатых крахмалом растений. Для получения глюкозного сиропа прежде всего приготовляется водный раствор крахмала, в котором большие и длинные молекулярные цепочки крахмала под действием воды разбиваются на более мелкие частицы глюкозы (то есть декстрозы). В зависимости от того, какая часть крахмала расщепится на составные части (т. е. на молекулы глюкозы) и какая часть останется нерасщепленной, свойства сиропов тоже будут очень разными. Чем выше доля глюкозы в готовом сиропе, тем слаще сироп, но тем не менее его сладость всегда будет меньше сладости сахара.

ГИДРОГЕНИЗИРОВАННЫЙ РАСТИТЕЛЬНЫЙ ЖИР

Гидрогенизация, то есть затвердевание – это процесс, в ходе которого жидкое растительное масло превращается в твердый (или более густой) жир. По существу, это означает, что путем насыщения водородом (по-английски hydrogen – отсюда и название «гидрогенизация») содержащиеся в масле жидкие ненасыщенные жирные кислоты превращаются в твердые насыщенные жирные кислоты. Цель процесса заключается в получении более твердого жира. В качестве положительного побочного эффекта улучшается и долговечность жира, поскольку насыщенные жиры гораздо более устойчивы к прогорканию, чем ненасыщенные жирные кислоты. Кроме того, гидрогенизация влияет на целый ряд технологически и сенсорно важных свойств (например, на скорость застывания и плавления). В качестве же отрицательного побочного эффекта в ходе процесса могут образовываться нежелательные трансжирные кислоты. Важно знать, что трансжирные кислоты могут возникать только в ходе частичной гидрогенизации. Полностью гидрогенизированный жир не содержит трансжирных кислот. Это приводит к тому, что трансжирные кислоты по своей природе могут быть только ненасыщенными жирными кислотами. Если жир полностью гидрогенизирован, это означает, что все ненасыщенные жирные кислоты преобразованы в насыщенные жирные кислоты, присутствие в которых трансжирных кислот исключено.
Завод Kalev не использует частично гидрогенизированных растительных жиров в своей продукции. Таким образом, продукция Kalev не содержит трансжирных кислот.

ГАНАШ

Кремовая смесь, изготовляемая из шоколада и сливок, которая может использоваться в шоколадном фондю, а также в качестве глазури или начинки при изготовлении пирожных, булочек и т. д.

ДРАЖЕ

Маленькие сладости круглой формы, покрытые слоем шоколада или сахара. «Ядром» таких шариков обычно служат орех, кусочек фрукта, ягода, зерновой шарик, изюмина и т. д.

ДЖАНДУЙЯ

Кремовая смесь из шоколада и ореховой пасты. В продукте под названием «Джандуйя в шоколаде» (Gianduja šokolaadis) на 100 г должно приходиться не менее 20–40 г ореховой пасты.

ДЕКСТРОЗА (ВИНОГРАДНЫЙ САХАР, ГЛЮКОЗА)

Известна также как виноградный сахар, или глюкоза. Является основным компонентом крахмала и видом сахара, наиболее быстро усваиваемым в человеческом организме. Во многих случаях декстроза может технологически использоваться вместо сахара, но поскольку ее сладость примерно на четверть меньше, чем у сахара, конечный продукт также может быть чуть менее сладким. 

ЖЕЛАТИН

Вещество без вкуса и запаха, используемое для загущения или желирования различных пищевых продуктов. Желатин представляет собой материал животного происхождения, поэтому не подходит для вегетарианцев. В Европейском союзе желатин обозначается также кодом E441.

ЖЕВАТЕЛЬНАЯ КОНФЕТА

Жевательные конфеты Draakon уникального состава, разработанного мастерами кондитерских дел завода Kalev, очень любимы детьми. Эти конфеты имеют приятную для жевания структуру и обладают сладким сливочным или фруктовым вкусом. Жевательные конфеты Draakon не содержат консервантов и пищевых красителей. 

ИРИС (ТОФФИ)

Ирисовая масса традиционно заваривается из сахара и молока, в результате чего и рождается приятный карамельный вкус, свойственный конфетам ирис. Они могут быть как мягкими, так и приятно тающими во рту конфетами с тянущейся структурой.

ИНВЕРТАЗА

Фермент, помогающий организму расщеплять сахар на его составные компоненты: глюкозу и фруктозу. В кондитерских изделиях инвертаза помогает ингибировать развитие микроорганизмов, предотвращать кристаллизацию продукта и удерживать влагу. В живой природе пчелы с помощью инвертазы производят из нектара мед, инвертаза также присутствует и в человеческом организме, где она способствует перевариванию сахара. В промышленных условиях инвертаза производится в основном из микроорганизмов – по большей части, из хлебопекарных дрожжей.

КОНШИРОВАНИЕ

Термическая и механическая обработка шоколадной массы с целью формирования вкуса и аромата, а также улучшения текстуры и текучести. Это достигается за счет испарения влаги из обрабатываемой массы. Продолжительность конширования во многом зависит от используемого оборудования и от его эффективности, а также, естественно, от ожидаемого результата и вида шоколада. На современном оборудовании процесс может быть выполнен за считанные часы, а при использовании более старых методов конширование может занимать до двух-трех суток.

КАРРАГИНАН

Каррагинан – агарообразный загуститель (желирующее вещество), изготовляемый из водорослей и придающий продукту эластичность, в результате чего продукт можно жевать. Kalev использует эту пищевую добавку в жевательных конфетах Draakon. Каррагинан может обозначаться и кодом E407. 

КАРАМЕЛЬНАЯ КОНФЕТА (КАРАМЕЛЬ)

Твердая конфета, изготовляемая в основном из сахара и глюкозного сиропа. 

Maiustused. Sõnaraamat. Kalev
КАКАО-ПОРОШОК С ПОНИЖЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ ЖИРА

Какао-порошок получают из перемолотого и измельченного жмыха, остающегося после прессования какао-массы. Какао-порошок должен содержать не менее 20% какао-масла, а содержание жира в какао-порошке с пониженным содержанием жира должно составлять менее 20%, обычно – 10–12% жира.

КАКАО-МАСЛО (МАСЛО КАКАО)

Светло-желтый съедобный растительный жир, получаемый путем прессования какао-массы. Какао-масло при комнатной температуре находится в твердом состоянии и полностью расплавляется при 40 °С. Какао-масло считается одним из самых ценных в мире растительных жиров.

КАКАО-БОБ (КАКАОВЫЙ БОБ, БОБ КАКАО)

Семя, содержащееся в плодах шоколадного дерева. Съедобно только ядро какао-боба, но оно имеет горький вкус. Поэтому какао-бобы предварительно ферментируют, сушат и поджаривают, после чего в ходе производства шоколада смешивают с соответствующим количеством сахара.

КАКАО (ШОКОЛАДНОЕ ДЕРЕВО, THEOBROMA CACAO)

Вечнозеленое дерево, произрастающее в тропиках вблизи экватора и достигающее 10 метров в высоту. Красные и белые цветки деревьев какао выступают прямо из ствола. Длина похожих на огурцы плодов – около 30 см. Внутри плода содержится 25–60 какао-бобов. Средний годовой урожай с одного дерева составляет 1 кг какао-бобов. Урожай собирают два раза в год: весной и осенью. Крупнейшим в мире производителем какао является африканское государство Кот д'Ивуар.

ЛЕЦИТИН (РАЗБАВИТЕЛЬ)

По своей структуре сходен с жирами и является жизненно важным компонентом клеток организма. Человеческий организм способен синтезировать лецитин самостоятельно, но в то же время он в изобилии содержится в пищевых продуктах животного происхождения, таких как яичный желток. Лецитин также называют «витамином для мозга», и он продается в аптеках в качестве пищевой добавки. Лецитин обозначается кодом Е322. В шоколад лецитин добавляют с целью разжижения – с его помощью можно, не тратя слишком большое количество какао-масла, увеличить текучесть шоколадной массы, что облегчит перекачку шоколада. Чаще всего в кондитерских изделиях используется лецитин, получаемый из сои или подсолнечника. В продукции Kalev в основном используется подсолнечный лецитин.

МОНПАНСЬЕ

Маленькие конфетки из леденцовой карамели разных цветов и вкусов.

МАРЦИПАН

Сладость, состоящая из измельченного миндаля, сиропа и сахарной пудры. Используется в кондитерском деле для отливки фигурок или в качестве начинки для конфет, шоколада и т. п. Одна из старейших сладостей, изготовляемая в Эстонии еще со времен средневековья. Изначальной родиной марципана, вероятно, является Персия (ныне Иран), где марципан впервые был упомянут в письменных источниках IX века. В раннем средневековье марципан попал в Европу, где его почти одновременно начали изготовлять в старых ганзейских городах Ревеле (ныне Таллинн) и Любеке.

МАРМЕЛАДНАЯ КОНФЕТА

Конфета с мармеладной начинкой, в которой в качестве желирующего вещества (загустителя) используется фурцелларан. В Эстонии его производит компания Estagar. Для придания начинке вкуса в основном используются фруктовые и ягодные консервы, ароматизаторы и вкусовые добавки.

НОНПАРЕЛЬ (ДЕКОРАТИВНАЯ ПОСЫПКА)

Цветные шарики сахарного драже, предназначенные для украшения конфет или тортов. Используется, например, для украшения шоколадных пуговок.

ПОСЕДЕНИЕ

Шоколад чувствителен к быстрым изменениям температуры (от тепла к холоду и наоборот), а также к излишней влаге и просто высокой температуре. В результате этого структура шоколада быстро изменяется, и вскоре на поверхности шоколада появляется видимый невооруженным глазом тусклый серой налет: плитка шоколада или конфета словно седеет. В зависимости от конкретной ситуации речь идет о кристаллизации масла какао и/или орехового масла либо сахара на поверхности шоколада. Зачастую считается, что это плесень, но это не так. Такое поседение не опасно для здоровья, хотя и значительно ухудшает внешний вид шоколада.

ПОМАДКА

Охлажденная масса из взбитого сиропа с сахаром, используемая в качестве начинки для конфет. Например, помадка используется в конфете Tõmmu.

ПИЩЕВОЙ КРАСИТЕЛЬ

Вещество, добавляемое в пищевой продукт для получения желаемого цвета или для коррекции натурального цвета

РАСТИТЕЛЬНЫЙ ЖИР

Жир, получаемый из растительных продуктов. Большинство растительных жиров при комнатной температуре находится в жидком состоянии, и поэтому их называют «растительными маслами» (например, рапсовое, оливковое или подсолнечное масло). Есть и такие растительные жиры, которые при комнатной температуре находятся в твердом состоянии (например, кокосовое масло).

СУХОЙ ОБРАТ

Сухое молоко, из которого удален почти весь молочный жир. Производится путем сушки обезжиренного молока. В сухом обрате массовая доля жира составляет менее 1,5%.

СУХОЕ ЦЕЛЬНОЕ МОЛОКО

Производится путем сушки цельного молока, содержание жира в котором составляет не менее 3,5%. В сухом цельном молоке массовая доля жира должна составлять от 26% до 42%.

СУХАЯ СЫВОРОТКА (СЫВОРОТОЧНЫЙ ПОРОШОК)

Сывороточный порошок получают путем сушки сыворотки, которая является побочным продуктом производства сыра и творога. Сухая сыворотка состоит в основном из молочного сахара, то есть лактозы.

СУФЛЕ

Сладость, содержащая взбитый яичный белок; это может быть и сладкая пена, изготовленная из фруктов и ягод. Например, начинкой конфет «Птичье молоко» (Linnupiim) служит суфле.

ТРЮФЕЛЬ

Король сладостей, основанных на шоколаде. Трюфели происходят из Бельгии, и первоначально их изготовляли вручную. Мягкое кремовое содержимое покрывали тонким слоем шоколада и обваливали в какао-порошке. Полученная в результате этого сладость неправильной формы напоминала драгоценный гриб – трюфель, так конфета и получила свое название. На протяжении многих лет содержимое и форма трюфелей менялись, но основные ингредиенты всегда оставались неизменными – шоколад, сливочное масло, сливки, сгущенное молоко; для придания вкуса – фруктовые концентраты, ореховые пасты, кофейные бобы или ванильные стручки, а также, разумеется, алкогольные напитки и экстракты.

ТЕРТОЕ КАКАО (КАКАО-МАССА)

Измельченные ядра какао-бобов. Более чем наполовину состоящие из жира (какао-масла) ядра бобов перемалывают, и образуется жидкая какао-масса. При охлаждении до комнатной температуры масса затвердевает, так как какао-масло плавится при температуре около 36 °С.

ТЕМПЕРИРОВАНИЕ

Обработка шоколадной массы перед использованием, благодаря чему конечный продукт обретает красивый блеск, нужную текстуру и становится пригодным для долгого хранения. В процессе темперирования осуществляется воздействие на кристаллическую структуру какао-масла, содержащегося в шоколаде. Существует целый ряд различных методов темперирования. В условиях промышленного производства наиболее распространено воздействие на шоколадную массу путем крайне четкого соблюдения температурного цикла, в ходе которого шоколад сначала полностью расплавляется, затем охлаждается до определенной температуры, а затем снова, совсем немного, нагревается. Только после этого шоколадная масса готова к использованию. Температура в течение всего процесса должны соблюдаться с предельной точностью и исходить из конкретной рецептуры – ошибка всего лишь на 0,2 градуса может оказаться губительной для качества шоколада.

ФУРЦЕЛЛАРАН

Агарообразный загуститель, который также производится из красных морских водорослей, но другого вида. Фурцелларан, производимый сааремааским предприятием Estagar из красных водорослей Furcellaria lumbricalis, произрастающих в Балтийском море, может обозначаться кодом E407. Kalev использует его для приготовления начинок для своих мармеладных конфет. Фурцелларан, имеющий иное происхождение, может обозначаться кодом E408.

ЦУКАТ

Сушеная цедра апельсина или лимона, обработанная в сахарном сиропе; добавляется в конфетную начинку для подчеркивания вкусовых оттенков, например, в некоторые конфеты ручной работы Kalev.

ШОКОЛАД

Шоколад – это лакомство, которому тысячи лет и которое в настоящее время производится из какао-массы, получаемой в ходе обработки обжаренных какао-бобов, а также из какао-масла и сахара; в случае молочного шоколада в его состав также добавляется и молочное сырье. Шоколадом может называться только такая сладость, которая изготовляется из какао-масла и максимально может включать в себя до 5% иного растительного жира, идентичного какао-маслу. Шоколад марки Kalev изготовляется из стопроцентного какао-масла.