Как появились марципан и шоколад?

Шоколад

Шоколад – это лакомство, которому тысячи лет. В настоящее время шоколад производится из какао-массы, получаемой из сахара, какао-масла и обжаренных в ходе обработки какао-бобов. В состав же молочного шоколада входит еще и молочное сырье. Шоколадом может называться только такая сладость, которая изготовлена из какао-масла и может включать в себя до 5% растительного жира (но и он должен быть идентичен по своим характеристикам какао-маслу).

Первоначально шоколад был холодным напитком из обжаренной, молотой и взбитой до пенообразного состояния какао-массы без добавления сахара, поэтому изготовители шоколада южноамериканские индейцы-ацтеки, называли напиток «шоколатль» («горькая вода»).

В Европе шоколад стал известен со времен открытия Колумбом Америки и завоевания Мексики испанцем Кортесом в начале XVI века. Известный нам твердый шоколад впервые стала выпускать в середине XIX века компания Fry & Sons англичанина Джозефа Фрая. В 1875 году швейцарец Даниэль Петер добавил в шоколад молоко – так и появился на свет молочный шоколад.

В Эстонии одним из первых наиболее известных производителей шоколада второй половины XIX века была таллиннская (ревельская) компания Georg Stude – предшественник шоколадной фабрики Kalev.

Kalev

Основные виды шоколада

На сегодняшний день в магазинах можно найти целый ряд сортов шоколада, различия между которыми начинаются уже со страны происхождения какао-бобов и углубляются в зависимости от способа производства и рецепта.

Темный шоколад 
Содержание какао в темном шоколаде может достигать свыше 90%. Такой шоколад наиболее полезен для здоровья – прежде всего из-за высокого содержания какао. Темный шоколад состоит в основном из массы какао-бобов, какао-масла, сахара и лецитина. Насыщенность цвета шоколада и горечь его вкуса зависят от соотношения бобовой массы и сахара. В хлебобулочных изделиях обычно используется темный полусладкий шоколад с содержанием какао до 50%.

Молочный шоколад 
В молочном шоколаде часть сухого вещества какао замещается молочным компонентом, что придает шоколаду более сладкий вкус, светлый цвет и мягкую структуру. Поскольку молочный шоколад крайне чувствителен к нагреванию, его сложнее использовать при изготовлении десертов, требующих термообработки. В то же время он хорошо подходит для украшения различных кондитерских изделий и благодаря запаху, вкусу и цвету, отличающимся от темного шоколада, вносит в них разнообразие.

Белый шоколад 
Сырье для белого шоколада и его изготовление схожи с производством обычного шоколада, за одним важным исключением – в белом не используются ни масса какао-бобы, ни порошок какао. Таким образом, единственный присутствующий в белом шоколаде какао-продукт – это какао-масло. Благодаря этому такой шоколад слаще других и хорошо подходит для приготовления десертов. По сравнению с обычным шоколадом, белый содержит и значительно больше молока. При плавлении же он требует особого ухода – слишком быстрое нагревание может сделать белый шоколад зернистым, а то и вовсе сжечь.

Марципан

Одна из старейших сладостей, производившаяся в Эстонии еще в Средние века – это марципан, который состоит в основном из миндаля и сахарной пудры. Изначальной родиной марципана, вероятно, является Персия (ныне Иран), где марципан впервые был упомянут в письменных источниках IX века. В раннем средневековье марципан попал в Европу, где его начали изготовлять в разных местах, в том числе почти одновременно в старых ганзейских городах Ревеле (ныне Таллинн) и Любеке.

Поначалу в Эстонии марципан готовили в аптеке. А точнее, в старейшей непрерывно работающей в Европе аптеке – в таллиннской Ратушной аптеке, что впервые упоминается в письменных источниках в 1422 году. По хорошо известной в здешних краях легенде, изобретателем марципана якобы был один подмастерье упомянутой аптеки. Это легенда стала особенно известной благодаря популярной книге эстонского писателя Яана Кросса «Мартов хлеб». В аптечных текстах, датируемых 1695 годом, упоминается марципановое лекарство под названием Panis Martius (а также Marci Panis).

Из XVII века до нас дошел и заказ вышеупомянутой аптеки на изготовление известным скульптором голландского происхождения Арентом Пассером двух каменных форм для отливки марципана. На одной из них был изображен большой герб Таллинна со львами, а на второй – небольшой герб с крестом. Обе формы очень хорошо подходили для отливки марципановых подарков, отправляемых ратманам (служащим ратуши) по случаю различных памятных дат.

В период деятельности ганзейских цехов изготовлять марципан начали производившие сладкую выпечку пекари, которых с XVIII века стали называть кондитерами. Один из них, швейцарский кондитер III гильдии Лоренц Кавицель увековечил свое имя в истории тем, что купил в начале XIX века недвижимость в таллиннском Старом городе на улице Пикк на месте нынешнего кафе Maiasmokk и начал там среди всего прочего изготовлять марципан.

Еще большую известность получило созданное на этом же месте во второй половине XIX века промышленное предприятие по производству марципана и шоколада, когда остзейский немец нарвского происхождения Георг Иоганн Штуде реконструировал здание и расширил его за счет приобретенного по соседству участка земли.

Эксклюзивные марципановые изделия Георга Штуде были популярны в Эстляндской и Ливонской губерниях, эти сладости также поставлялись двору российского императора в Санкт-Петербурге. Продукцию Георга Штуде до Первой мировой войны можно было купить и в фирменном магазине, расположенном в Москве. В результате исторических превратностей компания Georg Stude была в 1940 году национализирована, но, к счастью, изготовление марципановых фигурок никуда не исчезло. Позже оно продолжилось на крупнейшем предприятии эстонской кондитерской промышленности Kalev. Вскоре марципановые фигурки в виде фруктов и овощей, животных и птиц, а также марципановые торты и открытки с городскими видами стали нравиться и «некоронованным правителям» Кремля. Особенно высоко их ценил Л. И. Брежнев.

С применением тех же форм и методов работы, которые использовались на предприятии Stude в конце XIX – начале XX века, изготовление марципановых фигурок продолжается в здании кафе Maiasmokk по сей день (сохранилось около 200 исторических форм для марципана). Фигурки формируются вручную, затем при помощи кисточки раскрашиваются пищевыми красителями, что добавляет каждому изделию частицу души художника и тем самым делает фигурку уникальной.