Kuidas šokolaad ja martsipan alguse said?
Šokolaad
Šokolaadi valmistamine sai alguse tuhandeid aastaid tagasi. Tänapäeval valmistatakse šokolaadi röstitud kakaoubadest töötlemise käigus saadavast kakaoubade massist ja kakaovõist ning suhkrust, piimašokolaadi puhul lisatakse koostisesse ka piimtoorainet. Šokolaadiks tohib nimetada vaid sellist maiust, mis on valmistatud kakaovõist ja võib sisaldada maksimaalselt kuni 5% muud taimset rasva. Ja seegi peab olema oma omadustelt identne kakaovõiga.
Algselt oli šokolaad röstitud, jahvatatud ning vahule löödud kakaomassist kokku segatud külm ilma suhkruta jook, mistõttu selle valmistajad Lõuna-Ameerika indiaanlased asteegid nimetasid seda “xocolatl” (mõru vesi).
Euroopale sai šokolaad tuntuks Kolumbuse Ameerika avastamise reisidelt ja hispaanlase Corteze Mehhiko vallutamise päevilt 16. sajandi alguses. Meile tuntud tahket šokolaadi hakkas esimesena 19. sajandi keskpaigas valmistama inglane Joseph Fry firmast Fry & Sons. 1875. aastal lisas šveitslane Daniel Peter šokolaadile piima ning piimašokolaad oligi sündinud.
Eestis oli esimesi tuntumaid šokolaaditootjaid Kalevi šokolaadivabriku eelkäija firma Georg Stude Tallinnas 19. sajandi teisel poolel.
Šokolaadi põhitüübid
Tänapäeval leiab kauplustest mitut sorti šokolaade, mille erinevused saavad alguse juba kakaoubade päritolumaast ning süvenevad veelgi sõltuvalt tootmisviisist ja retseptist.
Tume šokolaad
Tumeda šokolaadi kakaosisaldus võib ulatuda isegi üle 90%. Tume šokolaad on tervisele kõige kasulikum ja seda eelkõige kõrge kakaosisalduse tõttu. See šokolaaditüüp koosneb põhiliselt kakaoubademassist, kakaovõist, suhkrust ja letsitiinist. Šokolaadi värvuse sügavus ja maitse mõrusus sõltuvad ubademassi ja suhkru omavahelisest suhtest. Küpsetistes kasutatakse tavaliselt poolmagusat tumedat šokolaadi kakaosisaldusega kuni 50%.
Piimašokolaad
Piimašokolaadi puhul on osa kakao kuivainest asendatud piimakomponentidega, mis annab šokolaadile magusama maitse, heledama värvuse ja ka pehmema struktuuri. Kuna piimašokolaad on äärmiselt tundlik kuumuse suhtes, on selle kasutamine kuumtöötlemist vajavate magustoitude valmistamisel keerukam. Samas sobib see hästi kaunistuste tegemiseks, pakkudes vaheldust tumedale šokolaadile nii lõhna, maitse kui ka värvuse poolest.
Valge šokolaad
Valge šokolaadi valmistamine ja tooraine sarnanevad tavašokolaadi omaga, välja arvatud üks oluline erand, selles ei kasutata kakaoubademassi ega –pulbrit. Seega on kakaosaadustest ainsana esindatud kakaovõi. Tänu sellele on valge šokolaad ka teistest magusam ja sobib hästi magustoitude valmistamiseks. Tavašokolaadiga võrreldes sisaldab see ka tunduvalt enam piima. Sulatamisel nõuab aga valge šokolaad erilist hoolt, liiga kiire kuumutamise tagajärel võib muutuda teraliseks või minna suisa kõrbema.
Martsipan
Üks vanimaid maiustusi, mida Eestimaal on valmistatud juba keskajast peale,on peamiselt mandlitest ning tuhksuhkrust koosnev martsipan. Martsipani algseks kodumaaks on tõenäoliselt Pärsia (praegune Iraan), kus kirjalikes allikates on seda maiust esmakordselt mainitud juba 9.sajandil. Varasel keskajal jõudis martsipan Euroopasse, kus teiste seas hakkasid vanad hansalinnad Reval (praegune Tallinn) ja Lübeck seda pea üheaegselt valmistama.
Martsipani valmistamine leidisEestis algselt asetapteegis. Täpsemalt Euroopa vanimas järjepidevalt tegutsenud apteegis – Tallinna Raeapteegis, mida on kirjalikes allikates esmakordselt mainitud juba 1422. aastal. Siinmail hästituntud legendi järgi olevat martsipani leiutajaks üks nimetatud apteegi sell. Selle legendi muutis eriti tuntuks Eesti romaanikirjaniku Jaan Krossi populaarne raamat“Mardileib”.1695. aastast pärit apteegiteksidest leiame martsipani ravimi nimega Panis Martius (ka Marci Panis) alt.
17. sajandist on meieni jõudnud ka eelpool mainitud apteegi tellimus tuntud Madalmaade päritolu skulptorile Arent Passerile kahe kivist martsipanivalamise vormi valmistamiseks. Ühel neist oli kujutatud Tallinna suur lõvivapp ja teisel väike ristivapp. Mõlemad olid väga sobivad apteegi poolt raehärradele erinevateks tähtpäevadeks saadetud kingituste valamiseks.
Hansaperioodi tsunftide tegutsemise vältel hakkasid martsipani valmistama suhkrupagarid, keda tuntakse alates 18. sajandist kondiitritena. Üks nendest, šveitsi päritolu III Gildi kondiiter Lorenz Cavietzel jäädvustas oma nime ajalukku sellega, et ostis 19. sajandi alguses Tallinna vanalinnas Pikal tänaval praeguse kohvik Maiasmokk asukohas paiknenud kinnistu ning hakkas seal muuhulgas ka martsipani valmistama.
Veel enam kuulsust kogus samasse paika rajatud martsipani- ja šokolaaditööstus 19. sajandi teisel poolel, kui Narva linnast tulnud baltisakslane Georg Johann Stude hoone ümber ehitas ning laiendas seda juurde ostetud naaberkrundilegi.
Georg Stude eksklusiivsed martsipanitooted olid hästi tuntud Eesti- ja Liivimaa kubermangus, nendega varustati muuhulgas ka Vene keisri õukonda Peterburis. Georg Stude maiustusi sai kuni I Maailmasõja alguseni osta ka Moskvas paiknenud firmakauplusest. Ajaloo keerdkäikude tulemusena riigistati 1940. aastal Georg Stude äri, kuid martsipanifiguuride valmistamine ei kadunud õnneks kusagile. Nende valmistamine jätkus hiljem juba Eesti suurimas kondiitritööstusettevõttes Kalev. Õige pea hakkasid martsipanist puu- ja juurviljad, looma- ning linnukujud, martsipanist tordid ja linnavaadetega postkaardid meeldima ka Kremli “kroonimata valitsejatele”. Eriti kõrgelt hindas neid Leonid Brežnev. Nende samade Stude äri 19. sajandi lõpust ja 20. sajandi algusest pärit martsipanivormide ning käsitöövõtetega valmivad martsipanikujukesed ka täna Maiasmoka majas (säilinud on ca 200 ajaloolist martsipanivormi). Kujukesed vormitakse käsitsi ning maalitakse hiljem pintsli ja toiduvärvidega. See lisab igale kujukesele tükikese kunstniku hinge ning muudab selle seeläbi kordumatuks.